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Paloma torcaz, achicoria catalana, manzanas con frutos rojos y salsa de avellanas
Ingredients
570 gr paloma torcaz
130 gr manzanas
95 gr mezcla de frutos rojos
175 gr achicoria catalana
130 gr hojas de achicoria catalana
30 gr anchoas
15 gr limón
80 gr aceite de oliva virgen extra
5 gr romero, salvia, tomillo, ajo
25 gr crema de avellanas
75 gr fondo de cocción
Sal
Pimienta
Preparation
- Lave los frutos rojos y bátalos con una batidora de inmersión, colar después.
- Para la salsa de avellanas, una dos partes de fondo (caldo) con una parte de crema de avellanas y mézclelo bien.
- Para realizar la emulsión de anchoas, coloque en un vaso las anchoas, el limón, el aceite, la sal, la pimienta y el ajo sin el germen y bátalo con la batidora.
- Después quítele a la achicoria las hojas exteriores, córtelas por la mitad y déjelas en remojo en agua fría y cubitos de hielo. Hierva en agua salada durante 1’ las hojas de la achicoria y enfríelas rápidamente en agua con cubitos de hielo, a continuación, bátalas con la batidora y condimente con aceite, sal y pimienta.
- Coja la paloma torcaz entera y condimente con sal, incluso la parte de la carcasa. En una sartén con aceite dórela a fuego bajo por la parte de la pechuga hasta que la piel esté crujiente. Quite los lados para facilitar la cocción de los muslos. Finalice la cocción en el horno a 200° durante 2’.
- Vierta de forma aleatoria la salsa de hojas de achicoria en un plato llano utilizando una cuchara. Condimente la achicoria con la emulsión de anchoas y colóquelas en el centro del plato. Corte a palitos finos las manzanas y condimente con sal, pimienta y salsa de frutos rojos y, a continuación, colóquelas en el plato. Corte la pechuga y los muslos de la paloma torcaz y colóquelos en el plato. Para finalizar, condiméntelo todo con la salsa de avellanas.
Other
ChefSimone Cacciotti
Wine CouplingVermentino Nero
Other Info Kcal 525* *Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.
