Cœurs de cailles à la grenade et aux pignons de pin
Ingrédients
300 g de cœurs de cailles
100 g de labneh (yaourt égoutté)
50 g de pignons de pin
30 g de beurre non salé
30 g de ciboulette
30 ml d’huile extra vierge
150 ml de lait
30 ml de vinaigre de Xérès
30 ml de vinaigre de olorosso
80 ml de mélasse de grenade
1 céleri-rave
5 g de cumin
5 g de coriandre
1 gousse d’ail tranchée
Préparation
- Assaisonnez les cœurs avec les épices moulues, l’ail, l’huile et le sel.
- Pelez et coupez le céleri-rave en cubes. Faites cuire dans le lait jusqu’à ce qu’il soit très tendre. Mixez jusqu’à obtenir une purée lisse, ajoutez le lait si c’est trop épais. Mélangez la purée et le labneh en quantités égales, salez et poivrez.
- Faites cuire les pignons de pin dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés, égouttez et réservez le beurre pour la cuisson.
- Assaisonnez les cœurs avec du sel marin. Dans une poêle à feu vif, ajoutez 1/2 cuillère à café de beurre et les cœurs. Ne les déplacez pendant environ 15″ jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés.
- Retournez les cœurs de l’autre côté dans la poêle et faites cuire encore 20″. Ajoutez le vinaigre et retournez les cœurs. Laissez réduire le vinaigre quelques secondes, ajoutez le xérès et laissez réduire encore 5″. Retirez la casserole du feu.
- Ajoutez la mélasse et mélangez. Versez les cœurs et la sauce dans un bol pour arrêter la cuisson.
- Versez la purée dans une assiette, garnissez avec les cœurs et la sauce. Saupoudrez les cœurs de pignons de pin et garnissez de ciboulette finement ciselée.
Autre
ChefDariush Lolaiy
COUPLAGE DE VINMarsala DOC Vergine
Autres infos Kcal 436* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme. Voici une belle façon d’initier vos amis aux joies des abats. Les cœurs ont une saveur de caille merveilleusement intense et une texture fantastique. Ceux qui sont initialement nerveux à l’idée de manger des abats, après les avoir goûtés, deviennent souvent leurs plus grands fans!
