FOND BRUN (BOUILLON DE GIBIER)

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FOND BRUN (BOUILLON DE GIBIER)2020-03-09T10:56:15+01:00
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FOND BRUN (BOUILLON DE GIBIER)

  • CoursePlat Secondaire

Ingredients

  • Plusieurs carcasses ou os et chutes de la même espèce animale
  • 1 branche de céleri vert
  • 2 carottes moyennes
  • 1 oignon français
  • 2 verres de vin blanc aromatique
  • 2 tasses de bouillon de légumes
  • 1 tomate mûre
  • 1 feuille de laurier
  • 2-3 tiges de persil sans les feuilles
  • 3-4 baies de genévrier
  • 1 clou de girofle
  • Huile d’olive extra vierge
  • Sel
  • 1 cuillère à café de grains de poivre noir

Preparation

  • Brisez les os et frottez-les avec de l’huile d’olive extra vierge. Mettez-les dans une plaque de cuisson et faites-les dorer dans un four préchauffé à 220 °C, jusqu’à ce qu’ils soient secs et très foncés, mais pas brûlés. Transférez-les dans une grande casserole. Hachez grossièrement le céleri, les carottes et l’oignon, et faites-les sauter dans une autre casserole avec un peu d’huile, à feu vif dans un premier temps, puis réduisez au minimum. Une fois que les légumes sont cuits, augmentez le feu et faites-les dorer jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Mettez-les ensuite dans la poêle avec les os rôtis. Versez un verre de vin dans la poêle avec laquelle vous avez cuit les légumes et laissez mijoter jusqu’à ce qu’ils soient réduits de moitié. Répétez cette opération avec la plaque de cuisson utilisée pour rôtir les os : versez le deuxième verre de vin et grattez la plaque avec une spatule pour incorporer les jus de viande caramélisés. Si nécessaire, ajoutez une tasse de bouillon.

 

  • Versez le liquide de la plaque dans la casserole avec les os et les légumes. Lavez la tomate et coupez-la en dés. Faites-la dorer à feu vif dans une poêle avec un peu d’huile et ajoutez-la aux autres ingrédients. Déglacez cette casserole avec une tasse de bouillon, faites-la réduire et ajoutez-la au reste. Faites revenir tous les ingrédients ensemble pendant quelques minutes à feu vif, puis ajoutez le laurier, le persil, le genièvre, le clou de girofle et le poivre, et couvrez d’eau. Cuire à découvert, à feu moyen, pendant environ une heure et demie. Une fois cuit, assaisonner avec du sel puis passer au tamis. La meilleure façon de le refroidir est de mettre la casserole directement dans un grand bol d’eau et de glace. Versez le bouillon dans des bocaux et réfrigérez ou congelez immédiatement.

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