Longe de daim a la pomme verte et au yaourt

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Longe de daim a la pomme verte et au yaourt2022-07-18T14:02:44+02:00
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Longe de daim a la pomme verte et au yaourt

  • CourseEntrée
  • Preparation40'
  • DIFFICULTEfacile
  • GIBIERDAIM
  • Calories100 - 300
  • ActivityM 17', F 23'
  • Persons4

Ingredients

Pour la longe

280 gr de longe de daim
80 gr de sel fin
26 gr de cassonade
1 clou de girofle
Cumin
Vinaigre de vin rouge

Pour décorer

Cristaux de sel naturel
Huile d’olive extra vierge
Poivre noir
Le reste de yaourt nature égoutté une nuit au frigo
Jus de citron vert
Tomates cerises Datterino

Pour les pommes

1 ½ pomme verte Granny Smith
60 gr de sucre semoule
120 gr d’eau plate
40 gr Gin sec aromatique

Preparation

Pour la longe

  • Préparer un mélange avec du sel, du sucre et des épices hachées.
  • Prendre la longe, tamponner la surface avec du papier absorbant et badigeonner de vinaigre de vin rouge.
  • Rouler la longe dans le mélange de sel et d’herbes en faisant bien adhérer le mélange à la surface. Mettre dans un sachet adapté au conditionnement sous vide et conditionné à 99,99%.
  • Laisser au réfrigérateur environ 12 heures.
  • Ouvrir le sachet, retirer l’excédent de sel, éponger avec du papier essuie-tout et conserver au réfrigérateur.

Pour les pommes

  • Nettoyer soigneusement les pommes et n’enlever que la partie centrale en laissant la peau. Couper en cubes de 2×2 cm.
  • Préparer un sirop avec de l’eau et du sucre. Laisser refroidir et ajouter le gin.
  • Placer le sirop aromatisé au gin et les fruits coupés dans un sachet sous vide.
  • Conditionner à 99,99% et conserver à 0°C.

Préparation finale

  • Égoutter les fruits du sirop et laisser bien sécher les petits cubes. Nettoyer les tomates cerises et les couper en rondelles.
  • Assaisonner la crème de yaourt avec du sel, du poivre et quelques gouttes de jus de citron vert.
  • Couper la longe de daim en tranches fines, déposer les tranches sur un plat de service bien froid, décorer de pommes et de tranches de tomates cerises.
  • Assaisonner avec des cristaux de sel naturel, de l’huile, du poivre noir fraîchement moulu et de la crème de yaourt.

Other

Chef

Wine CouplingFreisa d'Asti DOC

Other Info

Kcal 185*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.