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GAMO PASTRAMI
Ingredients
1 kg pierna de gamo
70 g semillas de amaranto
3 l agua
183 g azúcar
140 g azúcar moreno
50 g miel
23 g pimienta negra
15 g semillas de cilantro
25 g semillas de mostaza
5 g semillas de hinojo
5 g pimentón ahumado
2 yemas
250 ml aceite de semillas
60 g de cerezas
4 g clavos
1 g anís estrellado
200 g vinagre de frambuesa
200 g vinagre de manzana
203 g sal
6 ml zumo de limón
5 g manzanilla
2 g canela
Preparation
- Haga una salmuera poniendo en una cacerola agua, sal (200 g), azúcar (183 g), azúcar moreno (60 g), miel, canela, clavos (2 g) y pimienta negra (3 g); deje que rompa a hervir y deje que se enfríe. Una vez frío meta la pierna de gamo y déjelo macerar durante 24 h.
- Para la mayonesa, bata las yemas con aceite de semillas, echándolo poco a poco, añada, sal (3 g) y limón, por último, bata la mayonesa con la manzanilla.
- Para las palomitas de amaranto, caliente una sartén y vierta algunas semillas de amaranto en la sartén, después de algunos segundos empezarán a estallar como las palomitas de maíz; apártelas enseguida del fuego y póngalas en un plato frío.
- Para las cerezas en vinagre, ponga en un cazo los clavos (2 g), el anís estrellado, el vinagre de frambuesa, el vinagre de manzana y el azúcar moreno (80 g), deje que rompa a hervir, déjelo enfriar durante 5’ y viértalo en las cerezas, sin el hueso.
- Saque la pierna de la salmuera y pásela por la mezcla de especias – mezcle pimienta negra (20 g), semillas de cilantro, de mostaza, de hinojo y pimentón ahumado – cocínelo a 90° hasta que el centro llegue a 50°. Corte la carne en rodajas finas y colóquelas en el plato, añada un poco de mayonesa con manzanilla, las cerezas y 3 cucharadas rasas de palomitas de amaranto.
Other
ChefEdoardo Sbaraglia
Wine CouplingValpolicella Ripasso DOC
Other Info Kcal 893* *Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.
