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PALOMA TORCAZ Y ROSA MOSQUETA
Ingredients
2 palomas torcaz
10 g garum de paloma torcaz
Interiores para guisado
10 g miso de avellanas
Glaseado de rosa mosqueta
300 g bayas de rosa mosqueta
100 g fondo oscuro de paloma torcaz
Gel de vinagre de rosa mosqueta
100 g bayas de rosa mosqueta
100 g agua
100 g vinagre de manzana
2,5 g agar-agar
Flores de ajo
Preparation
- Para el gel, bata las bayas de rosa mosqueta con agua y vinagre, añada el agar-agar, deje que rompa a hervir, deje que se enfríe y bátalo con la batidora.
- Para el glaseado, exprima las bayas, redúzcalas de 2/3 y fíltrelas. Deje que se seque la parte filtrada. Una al fondo oscuro de paloma torcaz obteniendo un glaseado brillante y denso.
- Macere los muslos de paloma torcaz deshuesados con su garum. Corte las entrañas en dados 0,5 x 0,5 cm, guíselas en una olla con el miso de avellanas y agua.
- Ase en la parrilla los muslos teniéndolos levantados, ase la pechuga sin la piel en la parrilla ardiendo, laqueándola con el glaseado de rosa mosqueta, por último, cubra la pechuga con las bayas secas de rosa mosqueta.
- Vierta sobre los muslos el gel de vinagre y las flores de ajo silvestre. Divida en porciones la pechuga y el guiso de las entrañas.
Other
ChefMatteo Vergine
Wine CouplingBolgheri DOC
Other Info Kcal 200*
*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.
