Pasta cappelletti de jabalí y cerezas amargas
- PlatoPrimer Plato
- Preparation3h30'
- DIFICULTADMedia
- CARNE DE CAZAJABALÍ
- Calories600 - 700
- ActivityM 60’ F 82’
- Persons4
Ingredients
Para la pasta
80 g espinacas cocidas al vapor pulpa tamizada
150 g sémola
5 g sal
Para el relleno
350 g jabalí
15 g sal
5 g pimienta
50 g de aceite
½ vaso de vino tinto de mesa
mejorana
2 hojas de laurel
100 g cerezas amargas envasadas al sol
70 g zumo de cerezas amargas
50 g queso parmesano
1 huevo
Para el caldo
100 g jabalí
100 g chalota
100 g apio
100 g zanahorias
50 g cerezas amargas envasadas al sol
70 g zumo de cerezas amargas
2 hojas de laurel
5 g sal
50 ml aceite de oliva virgen extra
4 litros agua fría
Para la tuile
50 g harina
50 g agua fría
20 ml aceite de oliva virgen extra
2 g sal
20 g remolacha precocida
Para el zumo de cerezas amargas en esferas
100 ml zumo de cerezas amargas
100 ml aceite de semillas
1 g agar agar
Preparation
- Preparate una fontana con la semola, unite la polpa di spinaci setacciata e il sale (5 gr). Impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate riposare per 30′.
- In un contenitore mettete 350 gr di cinghiale, olio (50 ml), sale (15 gr), pepe, maggiorana, alloro, vino, visciole al sole (100 gr) e succo di visciole (70 ml). Mescolate bene. Versate in una teglia da forno e cuocete per circa 30′ a 180°.
- Preparate un fondo bruno con 100 gr cinghiale, scalogno, sedano, carote, visciole al sole (50 gr) e succo di visciole (70 ml), sale (5 gr) e olio (50 ml). Cuocete al forno statico per circa 20′ a 170°. Versate il tutto in una pentola e coprite con acqua fredda (4 l). Continuate la cottura a fuoco moderato per 1 h e 30′. Filtrate bene il brodo.
- Mescolate farina (50 gr), acqua (50 ml), barbabietola e olio (20 ml) con un mixer. Stendete il composto negli stampi da silicone. Cuocete in forno statico a 150° per 16′.
- Mettete in freezer per 40′ l’olio di semi. Portate a ebollizione il succo di visciola (100 ml) con l’agar agar per 3′. Versate il composto in un biberon e gocciolate nella soluzione oleosa raffreddata. Ottenute le sfere, sciacquatele in acqua.
- Cotto il cinghiale al forno, passate tutto al cutter in maniera grossolana. Aggiungete il parmigiano e l’uovo; mescolate il composto per ottenere un impasto morbido. Stendete la pasta. Con un coppapasta rotondo, formate dei cerchi, con al centro il composto di carne. Chiudete a mo’ di cappelletti. Cuocete i cappelletti nel brodo per 4′. Mettete 4 cappelletti nel piatto da portata, qualche sfera succo di visciole, le foglie di tuille e il brodo.
Other
ChefMartina Sciarra
Wine CouplingLacrima di Morro d’Alba DOC Superiore
Other Info Kcal 663* *Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.
