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PATÉ DE FAISÁN Y BOTTARGA DE HUEVO
- PlatoPara Empezar
- Preparation48h+2h
- DIFICULTADMedia
- CARNE DE CAZAFAISÁN
- Calories700 - 800
- ActivityM 67' F 93'
- Persons4
Ingredients
1 faisán (incluidas las vísceras)
50 g apio
50 g zanahorias
50 g cebolla
50 g mantequilla
10 g uva pasa
10 ml bíter braulio/taneda
Para la bottarga de huevo
100 g alubias
50 g sal gruesa
50 g azúcar
2 yemas de huevo
Para la oblea
40 g clara de huevo
40 g harina “00”
40 g azúcar glas
40 g mantequilla
Preparation
- Para la bottarga, hierva las alubias previamente en remojo, escúrralas y páselas por el pasapurés, luego añada la sal y el azúcar.
- En un recipiente coloque una capa del compuesto, apoye delicadamente las yemas y cúbralas otra vez. Después de 16 h de maceración, enjuague con el agua del grifo las yemas y séquelas a 30° C.
- Para el paté de faisán, deshuese el faisán, dividiendo las vísceras de la carne y de los huesos. Con los huesos tostados y las verduras, prepare un fondo oscuro de faisán.
- En una cacerola, sofría la cebolla con la mantequilla, añada las vísceras, las pasas y vierta el bíter y deje que se evapore. Una la carne de faisán y cocínela con el fondo obtenido previamente. Bata con una batidora la carne hasta obtener un paté liso y homogéneo.
- Para las obleas, bata rápidamente con un batidor de mano las claras de huevo y el azúcar, una la mantequilla previamente derretida y la harina. Cueza el compuesto obtenido en una sartén antiadherente creando las obleas redondas y finas.
- Componga el plato alternando la oblea, el paté de faisán y la oblea, ralle la bottarga de huevo encima del faisán.
Other
ChefMatteo Vergine
Wine CouplingChiavennasca Valtellina
Other Info Kcal 745* *Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.
