Bresaola di cervo
Ingredienti
1 kg lombo di cervo
1 cucchiaio di sale Kosher
1 ½ cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di sciroppo d’acero
2 cucchiai di paprika affumicata
1 cucchiaio di maggiorana essiccata
2 cucchiai di salvia essiccata
2 cucchiai di pepe nero macinato
Preparazione
- Assicuratevi che la carne sia priva della maggior parte del grasso e di tutti i tendini. La bresaola deve essere magra.
- Mescolate il sale, lo zucchero, le spezie e le erbe aromatiche. Cospargete accuratamente lo sciroppo d’acero su tutta la superficie della carne, ricopritela con il mix di condimenti, prestando attenzione affinché la carne sia ben ricoperta.
- Mettete la carne in un sacchetto di plastica richiudibile o in un contenitore con coperchio ermetico. Riponetela in frigorifero per 12 giorni, girandola una volta al giorno. Versate via il liquido che si accumula e ridistribuite le spezie, se necessario. Se il lombo è piccolo, riducete a metà i giorni.
- Al termine rimuovete la carne, sciacquate le spezie sotto l’acqua fredda e asciugate con carta assorbente.
- Se sapete come legare la carne, fatelo e appendetela in una stanza per la stagionatura o in un frigorifero che mantenga la temperatura costante di 10° per 2 settimane. La carne dovrà perdere il 30% del suo peso.
- Terminata la stagionatura, togliete la carne, tagliatela a fette sottili e gustatela con formaggio morbido e cracker.
Altro
ChefVilli Tosi
Altre info In realtà è auspicabile avere uno strato di muffa bianca sulla bresaola: protegge la carne dalle muffe più “cattive” e la aiuta ad asciugarsi in modo uniforme. La muffa bianca è vostra alleata. La muffa verde invece va eliminata periodicamente con l’aceto. La muffa nera è dannosa e se è molto diffusa, dovrete buttare la carne. Tenendo sempre sotto controllo la bresaola, le muffe non vi sfuggiranno di mano! Kcal 278* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
