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RAVIOLIS DE LIEBRE CON VERDURAS, TARTAR DE CIGALAS Y LIMAS
Ingredients
300 gr almejas
150 gr de harina 00
50 gr de harina de centeno
1 zanahoria
1 rama de apio
3 cm de jengibre
1 gr de goma xantana
2 cucharaditas de lecitina
4 cigalas
½ liebre
½ vaso de vino blanco
½ l de caldo de verduras
Alga sensitiva y perejil según necesidad
Cebolla, chalota y limas según necesidad
Sal, pimienta y aceite extra virgen de oliva según necesidad
Preparation
- Amasar las harinas con sal y agua y dejar reposar.
- Preparar una bisque (sopa de crustáceos), tostando las verduras a las que se añadirá el jengibre, las cabezas aplastadas y los caparazones de las cigalas. Esfumar con el vino blanco y dejar evaporar. Cubrir con hielo y cocinar durante 1 hora.
- Abrir las almejas con aceite, ajo y una ramita de perejil, quitando las hojas que podrían resultar amargas si se queman. Recuperar las cáscaras y su agua y unir a la bisque. Probar las almejas y ajustar de sal y pimienta.
- Añadir a 100 ml de bisque, las limas, 2 cucharaditas de lecitina, batir con la batidora y recuperar la espuma.
- Cocer el alga en agua a 90° unos segundos. Dejar enfriar, batir y coger 150 gr a los que se añadirá 1 gr de xantana. Batir hasta obtener un gel.
- Dorar la liebre con aceite extra virgen de oliva, añadir apio, zanahoria y cebolla triturada, a continuación, esfumar con el vino blanco y cubrir con el caldo de verduras. Dejar cocer hasta que la liebre esté blanda y la salsa se haya reducido, salpimentar, batir la salsa. Triturar la liebre con el cuchillo.
- Preparar el tartar de cigalas, marinar con aceite, sal y cáscara de lima.
- Rellenar los discos de pasta estirada finamente con la liebre y cocinar al vapor durante 5′.
- Servir colocando los raviolis, las gotas de gel, el tartar y la espuma.
Other
ChefSomma Giuseppe
Wine CouplingBianchello del Metauro DOC Superiore
Other Info Kcal 528* *Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.
