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Pato en “salmis”
Ingredients
1 kg carcasas de pato
600 g pechuga de pato
200 g muslo de pato
400 g de ensalada de campo
200 g cebolla
200 g apio
7 g hojas brick (aprox. 4)
1 l vino tinto
10 bayas de enebro
10 granos de pimienta negra
4 clavos
20 ml aceite de oliva virgen extra
Preparation
- Ponga las carcasas de pato con el vino tinto, el enebro, la pimienta negra y los clavos a macerar 12 h.
- A continuación, hornee los huesos en el horno a 200° durante 30’ aproximadamente. En la olla ponga el aceite y las verduras picadas, sofríalas hasta que tengan un buen color. Cuando las verduras estén bien doradas, una las carcasas y vierta el vino utilizado para sazonar la carne y hiérvalo durante 3 h. Cuélelo y redúzcalo 1/3.
- Salpimiente los muslos de pato y cocínelos en una bolsa al vacío durante 12 h a 78°; una alternativa es la cocción en horno estático a 160° durante 40’. Una vez asados, desmenuce los muslos y póngalos en una hoja brick untada con un poco de huevo, a continuación, enróllela finamente hasta obtener un cilindro.
- En una sartén fría coloque las pechugas de pato por la parte de la piel, encienda el fuego al mínimo y cocínelas hasta que la piel tenga un color marrón, termine la cocción en el horno a 200° durante 5’.
- Sofría ligeramente la ensalada con aceite y condiméntela con sal y pimienta.
- Fría los cilindros previamente preparados y cuando estén listos córtelos por la mitad. Corte por la mitad también la pechuga y colóquela en el plato, con los cilindros de masa brick, y ponga en el centro la ensalada rehogada. Vierta por encima la salsa salmis.
Other
ChefEdoardo Sbaraglia
Wine CouplingBarbaresco DOCG
Other Info Kcal 846* *Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.
