BURGER DE SANGLIER, CHOU ET VIN BRÛLÉ
- CoursStreet Food
- Préparation45’
- DIFFICULTÉMoyenne
- GIBIERSANGLIER
- CALORIES700 - 800
- ActivitéM 74’ F 102’
- PERSONNES4
Ingrédients
150 g de sanglier haché
80 g de noisettes concassées
200 g de vin rouge
100 g de sucre
½ zeste de citron et d’orange
½ bâtons de cannelle
4 clous de girofle
500 g de chou
12 g de sel
20 g d’huile d’olive extra-vierge
Vinaigre et poivre
Pour le pain
330 g de farine forte de type « 2 »
115 g de beurre
12 g de sucre
10 g de miel
12 g de levure de bière fraîche
6 g de sel
200 g de lait
Pour la mayonnaise fumée
2 jaunes d’œufs
50 g de vinaigre
300 g d’huile de graines
Poudre de poireau brûlé et sel
Préparation
- Formez une pâte souple et élastique dans un mélangeur planétaire avec tous les ingrédients pour le pain.
- Laissez lever la pâte jusqu’à ce qu’elle double et formez des boules de 100 g. Laissez lever à nouveau la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume et faites cuire à 220° pendant 10’.
- Épluchez le chou et coupez-le en julienne en gardant une feuille extérieure. Dans un bol, assaisonnez avec du sel, du poivre, de l’huile et du vinaigre. Laissez reposer 15’.
- Placez le chou dans un bocal hermétique, recouvrez de la feuille mise de côté et conservez pendant 15 jours. Au bout de 15 jours, faites bien chauffer une poêle en fer et faites dorer le chou. Versez le vin blanc et faites cuire 15’ avec de l’eau.
- Préparez le vin brûlé en faisant réduire le vin rouge, le sucre, les écorces de citron et d’orange, la cannelle et les clous de girofle jusqu’à obtenir un glaçage brillant et dense.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le vinaigre pour faire la mayonnaise. Continuez à fouetter les jaunes d’œufs en versant lentement l’huile de graines jusqu’à obtenir une émulsion stable. Salez à la moitié de la quantité d’huile versée et ajoutez la poudre de poireau.
- Assaisonnez le haché de sanglier avec de l’huile d’olive extra-vierge, du sel et du poivre et formez les burgers.
- Faites réchauffer le pain et faites cuire les burgers dans une poêle. Farcissez les sandwichs en plaçant la mayonnaise sur le fond du pain, puis le burgers, le chou, encore de la mayonnaise, la réduction de vin brûlé et enfin les noisettes hachées. Fermez le pain comme un sandwich.
Autre
ChefMatteo Vergine
COUPLAGE DE VINTrentino Marzemino DOC
Autres infos Kcal 817* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
