Cappelletti de sanglier et griottes
- CoursPlat Principal
- Préparation3h30'
- DIFFICULTÉMoyenne
- GIBIERSANGLIER
- CALORIES600 - 700
- ActivitéM 60’ F 82’
- PERSONNES4
Ingrédients
Pour la pâte
80 g d’épinards cuits à la vapeur, pulpe tamisée
150 g de semoule
5 g de sel
Pour la farce
350 g de sanglier
15 g de sel
5 g de poivre
50 g d’huile
½ verre de vin de table rouge
Marjolaine
2 feuilles de laurier
100 g de griottes
70 g de jus de griotte
50 g de parmesan
1 œuf
Pour le bouillon
100 g de sanglier
100 g d’échalote
100 g de céleri
100 g de carottes
50 g de griottes
70 g de jus de griotte
2 feuilles de laurier
5 g de sel
50 ml d’huile d’olive extra vierge
4 litres d’eau froide
Pour la tuile
50 g de farine
50 g d’eau froide
20 ml d’huile d’olive
2 g de sel
20 g de betterave précuite
Pour le jus de griotte sphérique
100 ml de jus de griotte
100 ml d’huile de graines
1 g d’agar-agar
Préparation
- Préparez un puits sur un plan de travail avec la semoule, ajoutez la pulpe d’épinards tamisée et le sel. Mélangez le tout jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Laissez reposer pour faire perdre de l’élasticité, pendant environ 30 minutes.
- Coupez le sanglier en gros morceaux, en laissant également les parties avec le gras. Dans un récipient mettez le sanglier, l’huile, le sel, le poivre, la marjolaine, les feuilles de laurier, le vin de table, les griottes et le jus de griotte. Bien mélanger. Versez dans un plat allant au four et faites cuire environ 30 minutes à 180°.
- Préparez une sauce brune avec le sanglier, les échalotes, le céleri, les carottes, les griottes et le jus de griottes, le sel et l’huile. Faites cuire au four statique pendant environ 20 minutes à 170°. Versez le tout dans une casserole et couvrez d’eau froide. Poursuivez la cuisson à feu modéré pendant 1 heure et 30 minutes. Bien filtrer le bouillon, avec un chiffon propre et sans odeur, afin de ne pas laisser passer les résidus de viande et de le rendre clair.
- Mélangez tous les ingrédients avec un mixeur. Étalez le mélange dans des moules en silicone, à l’aide d’une spatule. Faites cuire au four statique à 150° pendant 16′. Vous obtenez ainsi une décoration croustillante.
- Placez l’huile de graines au congélateur pendant 40 minutes. Portez à ébullition le jus de griotte avec l’agar agar pendant 3 minutes. Versez le mélange dans un flacon à vinaigrette ou prenez-le avec une seringue stérilisée sans aiguille. Versez dans la solution d’huile refroidie. Une fois que vous avez les sphères, vous pouvez les rincer à l’eau courante.
- Une fois le sanglier cuit au four, hachez-le tout grossièrement au cutter. Ajoutez le parmesan et l’œuf ; mélangez jusqu’à obtenir une pâte molle.
- Étalez la pâte, assez fine. Avec un emporte-pièce rond, formez des cercles, au centre desquels vous placerez le mélange de viande. Fermez le cercle en deux et formez les cappelletti.
- Mettez les cappelletti dans le bouillon filtré pendant environ 4 minutes. Disposez une portion de 4 cappelletti dans une assiette creuse, quelques sphères de jus de griotte, les tuiles, et enfin le bouillon filtré, devant le client.
Autre
ChefMartina Sciarra
COUPLAGE DE VINLacrima di Morro d’Alba DOC Superiore
Autres infos Kcal 663* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
