PARTNERS
Chevreuil aux prunes
Ingrédients
Pour les prunes:
100g de prunes sauvages (de préférence conservées de la saison précédente)
3% de sel
Aromes
Pour le topinambour:
4 racines de topinambour
Aromes
Pour le chevreuil:
400g de rumsteck de chevreuil
100g de gras de chevreuil
Herbes aromatiques
Préparation
- Lave les prunes et coupe-les en deux sans enlever les noyaux. Ajoute 3% de sel et les arômes désirés, puis conserve les prunes dans un bocal hermétique au frais. Au moment de l’utilisation, mixe les prunes avec les noyaux pour obtenir une note tannique.
- Lave les racines de topinambour et enveloppe-les dans du papier d’aluminium avec des herbes aromatiques. Fais-les cuire sous les cendres éteintes pendant environ 6 à 8 heures. Avant de servir, réchauffe et grille rapidement les racines sur des braises ardentes.
- Assaisonne le gras de chevreuil avec 3% de sel pendant 4 semaines. Saisis le rumsteck de chevreuil à la braise et portionne-le. Tranche le gras assaisonné et dispose-le sur les portions de chevreuil.
- Dispose le rumsteck portionné avec son gras assaisonné dans l’assiette. Ajoute la sauce de prunes sauvages filtrée et les morceaux de topinambour grillés pour compléter le plat.
Autre
ChefMatteo Vergine
COUPLAGE DE VINChampagne D’ambonnay
Autres infos Kcal 514* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
