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CHEVREUIL, POLENTA, FENOUIL LONGE EN CROÛTE DE POLENTA
Ingrédients
800 gr de gigot de chevreuil
200 gr de farine de polenta jaune complète
50 gr de farine 00
2 œufs
8 pleurotes du panicaut
1 noix de beurre
1 gousse d’ail
Thym, marjolaine
Fleurs de fenouil sauvages séchées
Sel et poivre
Huile d’olive extra vierge et huile d’arachide
Graines
Préparation
- Désosser la cuisse de chevreuil dans ses coupes anatomiques ; pour ce plat la noix va très bien.
- Une fois dénervée, couper la viande en filets et la frotter avec une gousse d’ail, puis l’assaisonner avec du thym et de la marjolaine hachés et finir avec du poivre fraîchement moulu. Il serait mieux de faire cette préparation la veille pour que la viande soit parfumée aux herbes.
- Mettre la farine de polenta dans un bol, la farine 00 dans un autre et battre les œufs dans un troisième bol avec une pincée de sel et de poivre. Avant de passer à la panure, saupoudrer les filets de fleurs de fenouil puis les passer dans la farine, dans l’œuf battu et enfin dans la farine de polenta ; laisser reposer au moins 10′ avant la cuisson.
- Pendant ce temps, couper les pleurotes du panicaut en quartiers, les faire cuire dans une casserole avec un peu de beurre et une gousse d’ail.
- Porter l’huile d’arachide à une température comprise entre 165 et 175°C, y placer la viande jusqu’à ce que la panure ait atteint une belle couleur dorée.Disposer les quartiers de pleurotes du panicaut sur une assiette, à votre guise, couper les filets panés en trois médaillons en faisant attention à ne pas casser la panure, les disposer dans le plat et décorer d’un filet d’huile d’olive extra vierge et de quelques graines.
Autre
ChefAlessandro Gavagna
COUPLAGE DE VINAlto Adige Lagrein DOC
Autres infos Kcal 509* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
