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Filet de Cerf au Jus de Groseilles et Champignons, Crosses de Fougère et Purée de Chou-Fleur
Ingrédients
750 g de longe de cerf coupée en 4 morceaux (environ 185 g chacun)
125 ml de sauce demi-glace
60 ml de porto
30 ml de gelée de groseille
1 grosse échalote
1 brin de thym
1 feuille de laurier
250 gr de crosses de fougère/Fiddleheads
250 g de girolles (facultatif)
250 g de chou-fleur
60 ml de crème fraîche
100 g de beurre
Huile d’olive vierge extra
Sel et poivre
Préparation
- Faire revenir l’échalote hachée dans un peu d’huile pendant 3-4′ en remuant de temps en temps. Ajouter le porto pour déglacer et réduire 1′ pour laisser évaporer l’alcool. Ajouter les herbes et la demi-glace. Laisser épaissir à feu doux.
- Faire cuire le chou-fleur à la vapeur pendant 4-5′. Le mixer avec la crème, 20 g de beurre et une pincée de sel. Réduire en purée lisse et garder au chaud.
- Saler et poivrer la longe. Faire chauffer une grande poêle à feu vif, ajouter un peu d’huile, la viande et 30 g de beurre. Faire cuire la viande pendant 2-3′ sur tous les côtés pour une cuisson saignante. Retirer et laisser reposer sur une grille.
- Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile d’olive extra vierge et le dernier morceau de beurre. Ajouter les champignons et les crosses de fougère, ajouter une pincée de poivre. Faire cuire à feu vif pendant 2-3′ jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
- Couper chaque morceau de longe en 3-4 morceaux, répartir la purée de chou-fleur dans les assiettes. Disposer la viande avec les légumes et finir avec la sauce.
Autre
ChefMichael Hunter
COUPLAGE DE VINRomagna DOC Sangiovese
Autres infos *504 Kcal *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
