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PÂTÉ DE FAISAN ET POUTARGUE D’ŒUFS
- CoursEntrée
- Préparation48h+2h
- DIFFICULTÉMoyenne
- GIBIERFAISAN
- CALORIES700 - 800
- ActivitéM 67' F 93'
- PERSONNES4
Ingrédients
Pour le pâté de faisan
1 faisan (abats compris)
50 g de céleri
50 g de carottes
50 g d’oignon
50 g de beurre
10 g de raisins secs
10 ml de braulio/taneda
Pour la poutargue d’œufs
100 g de haricots
50 g de gros sel
50 g de sucre
2 jaunes d’œufs
Pour la gaufre
40 g de blanc d’œuf
40 g de farine « 00 »
40 g de sucre glace
40 g de beurre
Préparation
- Pour la poutargue, faites cuire les haricots préalablement mis à tremper, égouttez-les et écrasez-les à l’aide d’un moulin à légumes, puis ajoutez du sel et du sucre.
- Placez une couche du mélange dans un bol, déposez délicatement les jaunes d’œufs dessus et recouvrez-les à nouveau. Après 16 heures de marinage, rincez les jaunes d’œufs sous l’eau courante et séchez-les à 30°C.
- Pour le pâté de faisan, désossez le faisan en séparant les abats de la viande et des os. Préparez un bouillon de faisan brun avec les os grillés et les légumes.
- Dans une casserole, faites revenir l’oignon avec le beurre, ajoutez les abats, les raisins secs et déglacez avec le Braulio. Ajoutez la pulpe de faisan et faites cuire avec le fond préalablement obtenu. Mixez la viande au mixeur jusqu’à obtenir un pâté lisse et homogène.
- Pour les gaufres, mélangez rapidement les blancs d’œufs et le sucre au fouet, ajoutez le beurre préalablement fondu et la farine. Faites cuire le mélange obtenu dans une poêle antiadhésive en créant des gaufres rondes et fines.
- Assemblez le plat en alternant une gaufre, le pâté de faisan et une gaufre, puis râpez la poutargue d’œuf sur le faisan.
Autre
ChefMatteo Vergine
COUPLAGE DE VINChiavennasca Valtellina
Autres infos Kcal 745* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
