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RAVIOLI DE LIÈVRE AUX LÉGUMES, TARTARE DE CREVETTES ET CITRON VERT
Ingrédients
4 crevettes
½ lièvre
300 gr de palourdes
150 gr de farine
50 gr de farine de seigle
1 carotte
1 branche de céleri
3 cm de gingembre
1 gr de gomme de xanthane
2 cuillères à café de lécithine
½ tasse de vin blanc
½ L de bouillon de légumes
Laitue de mer et persil
Oignon, échalote et citron vert
Sel, poivre et huile d’olive vierge extra
Préparation
- Pétrissez la farine avec du sel et de l’eau et laissez reposer.
- Préparez une bisque, en faisant griller les légumes auxquels vous ajoutez le gingembre, les têtes écrasées et les carapaces de crevettes. Mélangez avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer. Couvrez d’une couche de glace et laissez cuire pendant 1 heure.
- Ouvrez les palourdes avec de l’huile, de l’ail et un bâton de persil, en coupant les feuilles qui pourraient devenir amères si elles étaient brûlées. Récupérer les coquilles et leur eau et les mélanger à la bisque. Goûtez les palourdes et ajustez-les avec du sel et du poivre.
- Prenez 100 ml de bisque, ajoutez du citron vert, 2 cuillères à café de lécithine, mélangez avec un mixeur à immersion et recueillez la mousse.
- Faites cuire la laitue de mer dans l’eau à 90℃ pendant quelques secondes. Laissez refroidir, mélangez et prenez 150 g auxquels vous ajouterez 1 g de gomme de xanthane. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un gel.
- Faites revenir le lièvre avec l’huile d’olive vierge extra, ajoutez le céleri, la carotte et l’oignon hachés, puis fumez avec du vin blanc et couvrez avec le bouillon de légumes. Laisser cuire jusqu’à ce que le lièvre soit tendre et que le jus soit concentré, ajuster avec du sel et du poivre, recueillir la sauce et la mélanger. Hachez le lièvre avec un couteau.
- Préparez le tartare de crevettes, assaisonnez-le avec de l’huile, du sel et du zeste de citron vert.
- Farcissez les disques de pâte tirés fins avec du lièvre et faites-les cuire à la vapeur pendant 5′.
- Placer les raviolis, les gouttes de gel, le tartre et la mousse dans une assiette.
Autre
ChefSomma Giuseppe
COUPLAGE DE VINBianchello del Metauro DOC Superiore
Autres infos Kcal 528* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
