SANDWICH À LA CAILLE, CHOU DE SAVOIE ET FROMAGE « CASCIOTTA D’URBINO »
Ingrédients
4 cailles
300 gr de chou de Savoie
300 gr de fromage « Casciotta d’Urbino ».
500 ml d’huile d’olive extra vierge
200 gr de croûtons de pain grillés au four
500 gr de poires Abate
10 gr de gingembre
50 gr de céleri
50 gr de carottes
50 gr d’échalote
1 gousse d’ail
500 ml d’huile d’olive extra vierge
500 ml de vin rouge
1000 gr de glace
Le thym
Romarin
Sauge
Sel
Poivre
Préparation
- Il faut vider les cailles, laver et sécher les cailles en les tapotant. Désossez et gardez les poitrines à l’écart.
- Papillonnez les poitrines et les faire dorer dans une poêle antiadhésive des deux côtés pendant quelques minutes.
- Avec les os et les abats, préparez un jus de rôti : écrasez les os des cailles et faites-les revenir dans une casserole pendant environ 2′, ajoutez le céleri coupé en dés, les carottes, l’échalote et l’ail.
- Ajoutez le vin, les épices et la glace, portez à ébullition et laissez réduire le liquide de moitié. Ajuster le sel et réserver.
- Coupez le fromage « Casciotta d’Urbino » en petits dés (si vous ne trouvez pas de « Casciotta d’Urbino », vous pouvez utiliser du fromage « mixte » semi-affiné, au goût doux et délicat dominant), faites cuire le chou de Savoie dans de l’eau bouillante pendant 3′, égouttez-le et laissez-le refroidir. Ensuite, pressez-le et coupez-le en petits cubes.
- Assaisonnez le chou avec de l’huile, du sel et du poivre, mélangez le fromage « Casciotta » et remplissez les poitrines de caille préalablement dorées et papillonnées, puis fermez-les comme un sandwich.
- Couvrir les poitrines de croûtons de pain et les mettre au four à 180° C pendant 4′.
- Épluchez les poires et les couper en petits morceaux, les placer dans un robot ménager en ajoutant le gingembre râpé et mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Placez la sauce aux poires dans un plat de service, déposez dessus les cailles recouvertes de la sauce au rôti et de l’huile d’olive extra vierge. Servir immédiatement.
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Autre
ChefRoberto Dormicchi
COUPLAGE DE VINVettina Pergola Rosso Terracruda
Autres infos Kcal 994* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme. BIOGRAPHIE DU CHEF: Roberto est un jeune homme de 42 ans qui vit à Piobbico, une petite ville du district de Pesaro-Urbino, à seulement 12 km de la capitale de la truffe, Acqualagna. Au cours des dix-huit dernières années, il a travaillé avec passion et sacrifice, acquérant de l’expérience sur différents types de plats, du poisson à la viande de gibier, des champignons à la truffe. L’amélioration significative a été il y a quatre ans quand il a décidé pour le plaisir de faire une étape au restaurant de Mauro Uliassi, personne extraordinaire et charismatique avec une grande compétence professionnelle. Une coopération est née de cette expérience et il travaille encore de temps en temps avec le personnel d’Uliassi, quand il n’est pas occupé comme professeur dans une école de gestion hôtelière des Marches. Roberto peut également se vanter d’une coopération avec le restaurant « Il Giardino » de Massimo Bigiali à San Lorenzo in Campo et le restaurant « Casa Vissani » à Baschi. Il est également un passionné de sport, ayant joué au football pendant des années à un niveau compétitif dans certaines équipes de football professionnel où il a appris l’esprit d’équipe. Son prochain défi en dehors de la cuisine est le marathon de New York.
