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Riz croustillant et daim
- CoursEntrée
- Préparation2h
- DIFFICULTÉfacile
- GIBIERDAIM
- CALORIES300 - 400
- ActivitéM 27’ F 37’
- PERSONNES4
Ingrédients
320 g de filet ou contre-filet de daim
q.s. flocons de piment
q.s. huile d’olive extra vierge
q.s. herbes sauvages
Pour le riz croustillant
150 g de riz
q.s. eau
q.s. sel
q.s. huile de graines
Pour l’émulsion d’huître
6 huîtres
10 ml de vinaigre
q.s. huile d’olive extra vierge
Préparation
- Pour le riz croustillant, faites bouillir le riz dans une grande quantité d’eau légèrement salée pendant 30 minutes.
- Mixez le riz égoutté pour obtenir une crème lisse, étalez-la en une couche fine sur du papier sulfurisé et laissez sécher.
- Faites frémir dans de l’huile chaude pour obtenir des feuilles de riz soufflées.
- Pour le carpaccio, parez le filet ou le contre-filet, congelez légèrement et tranchez finement à la trancheuse.
- Assaisonnez avec de l’huile et des flocons de piment.
- Pour l’émulsion d’huître, ouvrez les huîtres en conservant leur liquide. Mixez les huîtres avec le vinaigre dans un verre haut à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Émulsionnez avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et brillante.
- Disposez les feuilles de riz soufflées sur une assiette, placez le carpaccio dessus et garnissez d’herbes sauvages assaisonnées de vinaigre et d’huile. Nappez avec l’émulsion d’huître.
Autre
ChefMatteo Vergine
COUPLAGE DE VINValle d’Aosta DOC Chardonnay Vendemmia tardiva
Autres infos Kcal 303* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
