Rôti de cerf sauce béarnaise
Ingrédients
1 kg de longe de cerf
Beurre
Thym
Sel et poivre
Huile d’olive vierge extra
Sauce Béarnaise
4 jaunes d’œufs
175 gr de beurre
1 citron
30 gr d’estragon
30 ml de vin blanc
Sel et poivre noir
Préparation
- Saler et poivrer la viande de cerf. Préchauffer une grande poêle en fonte ou une poêle à fond épais, ajouter l’huile et saisir la viande de cerf pendant 2-3′ ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Tourner la viande et ajouter le beurre et le thym. Transférer au four à 150° et faire cuire à une température interne de 50° pour une cuisson moyenne. Laisser reposer 10′ avant de couper.
- Pour la sauce béarnaise, faire chauffer le beurre (au micro-ondes ou dans une casserole) et réserver.
- Mettre les jaunes d’œufs, le vin, le sel et le poivre dans un saladier de taille moyenne. Fouetter vigoureusement au-dessus d’une casserole d’eau bouillante (au bain-marie) jusqu’à ce que l’œuf soit mousseux. Ne pas faire bouillir l’eau à feu vif car les œufs pourraient se défaire. Retirer du feu et ajouter petit à petit le beurre fondu. Ajouter le jus de citron et l’estragon haché.
- Si la sauce est trop épaisse, ajouter une cuillère à soupe ou deux d’eau chaude et continuer à fouetter pour ajuster la consistance. Saler si nécessaire.
- Couper la viande de cerf et verser la sauce dessus. Vous pouvez servir avec des légumes de saison.
Autre
ChefMichael Hunter
COUPLAGE DE VINValcalepio rosso DOC
Autres infos La Béarnaise est une sauce française classique inventée dans les années 1800 et vient de la sauce hollandaise. Le facteur distinctif est l’ajout d’estragon haché et la sauce est servie avec des viandes et des poissons grillés ou rôtis. La sauce hollandaise est le plus souvent servie avec des œufs pochés lors du brunch du dimanche – les fameux œufs Benedict. La sauce béarnaise est riche et crémeuse en texture et en goût, grâce aux jaunes d’œufs battus et au beurre. L’estragon ressemble vaguement à la saveur de l’anis et se marie parfaitement avec la viande de cerf. Kcal 350* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
