Roulade de faisan avec moutarde à l’érable
Ingrédients
1 faisan entier
1 échalote
1 branche de thym
1 blanc d’œuf
60 ml de crème fraîche
100 g de pancetta
250 ml de bouillon de gibier
15 ml de moutarde de Dijon
15 ml de moutarde en grains
30 ml de sirop d’érable
400 g de haricots verts
300 g d’épinards frais
Beurre
Sel et poivre
Huile d’olive vierge extra
Préparation
- Couper la poitrine de faisan en gardant les pattes attachées à la peau. Couper la cuisse à la jonction de la cuisse. Désosser la cuisse en la maintenant attachée à la poitrine avec la peau. Désosser la sur-cuisse et hacher la viande au couteau. Retirer la viande tendre de l’intérieur de la poitrine et la hacher.
- Passer la viande hachée au mixeur avec la pancetta, la crème fraiche, l’échalote, le thym, le blanc d’œuf et ajouter une pincée de sel et du poivre. Réduire en purée jusqu’à obtenir un mélange homogène, le retirer et le répartir uniformément entre les deux poitrines.
- Rouler la poitrine pour recouvrir la garniture et l’attacher avec une ficelle. Saler et poivrer l’extérieur.
- Faire chauffer une poêle à fond épais et ajouter un peu d’huile et de beurre. Faire cuire la viande de tous les côtés jusqu’à ce qu’elle soit dorée et la placer au four à 150° jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne de 75°.
- Pendant la cuisson du faisan, mettre le bouillon, la moutarde et le sirop d’érable dans une petite casserole et porter à ébullition, puis réduire jusqu’à ce que le mélange nappe uniformément le dos d’une cuillère puis réserver.
- Nettoyer les haricots verts et les faire cuire à l’eau bouillante environ 10′.
- Laisser reposer le faisan sur une planche à découper et faire revenir les légumes dans une grande poêle avec une noix de beurre et une pincée de sel.
- Couper le faisan en tranches et servir avec les légumes et la sauce.
Autre
ChefMichael Hunter
COUPLAGE DE VINBrunello di Montalcino DOCG
Autres infos Kcal 645* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme. C’est l’une de mes façons préférées de cuisiner le faisan. Lorsqu’elle est rôtie entière, la cuisse de faisan peut être dure et filandreuse. Cette recette consiste à créer une pâte avec la viande de la cuisse et de la poitrine pour obtenir une garniture savoureuse. Le blanc d’œuf et la crème fraiche donnent à la garniture une texture légère. J’aime garder ce plat simple, en ajoutant juste un peu d’échalote et de thym, mais vous pouvez l’accompagner à votre guise.
