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Viande salée de chevreuil au chou-fleur et aux asperges sauvages
Ingrédients
2 kg de cuisse de chevreuil désossée
2 choux-fleurs colorés (violet, jaune ou blanc)
150 gr d’asperges sauvages
150 gr de yaourt maigre
18 gr de fenugrec
3 kg de sel
1 kg de sucre
250 gr d’herbes aromatiques
Préparation
- Pour commencer, dégraissez la cuisse et une fois qu’elle est propre, ouvrez-la comme pour la farcir et saupoudrez-la d’herbes aromatiques finement hachées. À ce stade, roulez-la comme s’il s’agissait d’un rôti et ficelez-la bien.
- Mettez le sucre et le sel dans un bol et mélangez bien.
- Dans un autre grand récipient, placez une grille qui servira à égoutter les liquides lors du salage, et positionnez la cuisse. Recouvrez-la ensuite de sucre et de sel et laissez-la couverte au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures.
- Lavez-la ensuite à l’eau courante froide pour éliminer les résidus de sel.
- Nettoyez les choux-fleurs et les asperges et blanchissez-les à l’eau salée. Soumettez-les ensuite à un choc thermique en les immergeant dans de l’eau et de la glace.
- Mélangez le yaourt avec les épices et le fenugrec pour obtenir une sauce piquante et légèrement épicée.
- Mixez une partie des choux-fleurs pour obtenir une crème et laissez les autres entiers.
- Composez le plat en coupant finement la viande puis, en jouant avec les couleurs, déposez les choux-fleurs et les asperges et garnir de crème.
Autre
ChefSimone Cacciotti
COUPLAGE DE VINRegent
Autres infos Kcal 386* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
