Cappelletti di cinghiale e visciole
- PortataPrimo
- Preparazione3h30'
- DifficoltàMedia
- SelvagginaCinghiale
- Calorie600 - 700
- AttivitàM 60’ F 82’
- Persone4
Ingredienti
Per la pasta
80 g di polpa di spinaci cotti a vapore e setacciati
150 g di semola
5 g di sale
Per il ripieno
350 g di cinghiale
15 g di sale
5 g di pepe
50 g di olio
½ bicchiere di vino rosso da tavola
Maggiorana
2 foglie di alloro
100 g di amarene conservate al sole
70 g di succo di amarene
50 g di Parmigiano
1 uovo
Per il brodo
100 g di cinghiale
100 g di scalogno
100 g di sedano
100 g di carote
50 g di amarene conservate al sole
70 g di succo di amarene
2 foglie di alloro
5 g di sale
50 ml di olio extra vergine di oliva
4 litri di acqua fredda
Per la tuile
50 g di farina
50 g di acqua fredda
20 ml di olio extra vergine di oliva
2 g di sale
20 g di barbabietola precotta
Per il succo di amarene in sfere
100 ml di succo di amarene
100 ml di olio di semi
1 g di agar agar
Preparazione
- Preparate una fontana con la semola, unite la polpa di spinaci setacciata e il sale (5 gr). Impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate riposare per 30′.
- In un contenitore mettete 350 gr di cinghiale, olio (50 ml), sale (15 gr), pepe, maggiorana, alloro, vino, visciole al sole (100 gr) e succo di visciole (70 ml). Mescolate bene. Versate in una teglia da forno e cuocete per circa 30′ a 180°.
- Preparate un fondo bruno con 100 gr cinghiale, scalogno, sedano, carote, visciole al sole (50 gr) e succo di visciole (70 ml), sale (5 gr) e olio (50 ml). Cuocete al forno statico per circa 20′ a 170°. Versate il tutto in una pentola e coprite con acqua fredda (4 l). Continuate la cottura a fuoco moderato per 1 h e 30′. Filtrate bene il brodo.
- Mescolate farina (50 gr), acqua (50 ml), barbabietola e olio (20 ml) con un mixer. Stendete il composto negli stampi da silicone. Cuocete in forno statico a 150° per 16′.
- Mettete in freezer per 40′ l’olio di semi. Portate a ebollizione il succo di visciola (100 ml) con l’agar agar per 3′. Versate il composto in un biberon e gocciolate nella soluzione oleosa raffreddata. Ottenute le sfere, sciacquatele in acqua.
- Cotto il cinghiale al forno, passate tutto al cutter in maniera grossolana. Aggiungete il parmigiano e l’uovo; mescolate il composto per ottenere un impasto morbido. Stendete la pasta. Con un coppapasta rotondo, formate dei cerchi, con al centro il composto di carne. Chiudete a mo’ di cappelletti. Cuocete i cappelletti nel brodo per 4′. Mettete 4 cappelletti nel piatto da portata, qualche sfera succo di visciole, le foglie di tuille e il brodo.
Altro
ChefMartina Sciarra
Abbinamento VinoLacrima di Morro d’Alba DOC Superiore
Altre info Kcal 663* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
