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Radici
- PortataSecondo
- Preparazione1h
- Difficoltàfacile
- SelvagginaAnatra
- Calorie300 - 400
- AttivitàM 27’ F 38’
- Persone4
Ingredienti
2 petti di anatra selvatica
2 radicchio tardivo di Treviso
300 gr tarassaco fresco
4 bacche di ginepro
10 chicchi d’uva
15 ml aceto
q.b. vino rosso
q.b. sale
Preparazione
- Prendete il petto d’anatra, aggiungete il sale e mettetelo sottovuoto, avviate il bagno termostatato e fissate una temperatura di 65° per 16-30’ in base al livello di cottura che gradite (in questo caso 23-25’).
- A fine cottura versate il liquido ottenuto in un pentolino a fuoco basso e riducetelo di almeno 3/4.
- Portate a ebollizione un pentolino con acqua, aceto e bacche di ginepro frantumate, immergetevi il radicchio precedentemente mondato e diviso a metà per circa 20-30’’, e mettetelo a scolare in uno scolapasta per eliminare l’acqua in eccesso.
- Ponetelo in una padella aggiungendo il vino rosso e iniziate a stufare a fuoco lento per circa 10’.
- Mondate il tarassaco e sbianchitelo in acqua bollente, immergetelo subito in acqua fredda per bloccare la cottura e mantenere la colorazione brillante, scolatelo e frullatelo, regolando di sale.
- Ponete il petto di anatra in una padella calda per alcuni secondi per lato, almeno finché la pelle non sarà diventata croccante.
- Sbucciate i chicchi d’uva e ricavatene dei pezzi dalla forma regolare, poi metteteli da parte.
- Levate l’anatra dal fuoco e scaloppatela.
- Impiattate disponendo prima il radicchio con la radice al centro del piatto e le foglie ben separate e distribuite verso l’esterno, poi aggiungete le fette di petto d’anatra selvatica dalla parte opposta del piatto e distribuite in modo creativo alcune gocce di riduzione d’anatra, altre di salsa di tarassaco e alcuni pezzi di uva.
Altro
ChefMatteo Carassai
Abbinamento VinoBreganze Cabernet DOC
Altre info Kcal 304* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
