Rollè di fagiano con senape all’acero
Ingredienti
1 fagiano intero
1 scalogno
1 rametto di timo
1 albume d’uovo
60 ml panna fresca
100 gr pancetta
250 ml brodo di selvaggina
15 ml senape di Digione
15 ml senape in grani
30 ml sciroppo d’acero
400 gr fagiolini
300 gr spinaci freschi
q.b. burro
q.b. sale e pepe
q.b. olio EVO
Preparazione
- Tagliate il petto del fagiano mantenendo le zampe attaccate alla pelle. Tagliate la coscia all’attaccatura della sovracoscia. Disossate la coscia mantenendola attaccata al petto con la pelle. Disossate la sovracoscia e tritate la carne con un coltello. Togliete la carne tenera dall’interno del petto e tritatela.
- Aggiungete la carne tritata al frullatore con la pancetta a dadini, la panna, lo scalogno tritato, il timo tritato, l’albume e condite con un pizzico di sale e pepe. Riducete in purea fino a ottenere un composto omogeneo, rimuovetelo e distribuitelo uniformemente tra i due petti.
- Arrotolate il petto per coprire il ripieno e legatelo con uno spago. Condite l’esterno con sale e pepe.
- Scaldate una padella dal fondo pesante e aggiungete un po’ di olio e burro. Cuocete la carne su tutti i lati fino a doratura e mettetela in forno a 150° fino a raggiungere una temperatura interna di 75°.
- Mentre il fagiano cuoce, mettete il brodo, la senape e lo sciroppo d’acero in un pentolino e portate a ebollizione, poi riducete fino a che il composto non ricopra in maniera uniforme il dorso di un cucchiaio e mettete da parte.
- Mondate i fagiolini e cuoceteli in acqua bollente per circa 10’.
- Fate riposare il fagiano su un tagliere e saltate le verdure in una padella grande con una noce di burro e un pizzico di sale.
- Tagliate il fagiano a fette e impiattate con le verdure e la salsa.
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ChefMichael Hunter
Abbinamento VinoBrunello di Montalcino DOCG
Altre info Kcal 645* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg. Questo è uno dei miei modi preferiti di cucinare il fagiano. Quando viene arrostita intera, la carne della coscia può risultare dura e fibrosa. Questa ricetta prevede di creare un impasto con la carne della coscia e petto per ottenere un ripieno saporito. L’albume dell’uovo e la panna conferiscono al ripieno una consistenza leggera. A me piace mantenere questo piatto semplice, aggiungendo soltanto un po’ di scalogno e timo, ma voi potete sbizzarrirvi.
