Sandwich di quaglie con verza e Casciotta d’Urbino
Ingredienti
4 quaglie
300 gr verza
300 gr casciotta d’Urbino
50 cl olio EVO
200 gr pane raffermo a cubetti tostato in forno
500 gr pere abate
10 gr zenzero
50 gr sedano
50 gr carote
50 gr scalogno
50 cl vino rosso
1000 gr ghiaccio
1 spicchio d’aglio
q.b. sale fino e pepe nero macinato
q.b. timo
q.b. rosmarino
q.b. salvia
Preparazione
- Fiammeggiate, eviscerate, lavate e asciugate le quaglie. Disossatele e tenete da parte i petti.
- Dividete in 2 i petti e rosolate in una padella antiaderente in ambo i lati per pochi minuti.
- Con le carcasse e le interiora realizzate un sugo d’arrosto: schiacciate le carcasse delle quaglie e rosolate in una casseruola per circa 2′, aggiungete sedano, carote, scalogno e aglio tagliati in mirepoix, cioè a cubetti.
- Bagnate con il vino, aggiungete gli odori e il ghiaccio, bollite e fate ridurre della metà, regolate di sale e tenete da parte.
- Tagliate la casciotta d’Urbino a cubetti molto piccoli (se non avete la possibilità di reperire la casciotta d’Urbino, potete utilizzare un formaggio misto semistagionato dal sapore prevalentemente dolce e delicato), cuocete la verza in acqua bollente salata per 3′, scolatela e lasciatela raffreddare. Successivamente strizzatela e tagliatela a cubetti.
- Condite la verza con sale pepe e olio, unite la casciotta e farcite i petti precedentemente scottati e chiudere a mo’ di sandwich.
- Coprite i petti con il pane a cubetti e mettete in forno a 180° per 4′.
- Pelate le pere e tagliatele a pezzettini, inserite in un bricco unendo lo zenzero grattugiato e frullate con il minipimmer per ottenere una salsa.
- Disponete la salsa di pere nel piatto di portata, adagiandovi sopra le quaglie, irrorate con il sugo d’arrosto e dell’olio EVO e servire subito.
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ChefRoberto Dormicchi
Abbinamento VinoVettina Pergola Rosso Terracruda
Altre info Kcal 994* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal/kg/h si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg. Chef’s Biography: Roberto è un ragazzo di 42 anni che abita in provincia di Pesaro Urbino, precisamente a Piobbico, a 12 km da Acqualagna, capitale del tartufo.
Da circa 18 anni svolge questo lavoro investendo sacrificio e passione che gli hanno permesso di fare molteplici esperienze su diverse tipologie di piatti, spaziando dal pesce alla carne di selvaggina, dai funghi al tartufo…
Ma il grande salto lo ha fatto circa 4 anni fa quando, quasi per gioco, è andato per un mese a fare un esperienza da stagista da Mauro Uliassi, persona eccezionale e carismatica con grande valore professionale. Da questa esperienza è nata una collaborazione continua che gli permette a tutt’oggi di lavorare occasionalmente con il suo staff, essendo già impegnato come insegnante di una scuola alberghiera marchigiana.
Roberto vanta inoltre la collaborazione con il ristorante il Giardino di Massimo Biagiali a San Lorenzo in Campo e Il Ristorante Casa Vissani a Baschi.
Chef e non solo, poiché grande appassionato di sport, avendo giocato per anni a livello agonistico nelle serie professionistiche di calcio che gli ha lasciato un gran insegnamento: lo spirito di squadra. La sua prossima sfida fuori dalla cucina è la maratona New York.
