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LOMBO DI CAPRIOLO CON ZABAIONE E SPINACI CROCCANTI
Ingredienti
400 gr lombo di capriolo
50 gr burro
50 gr parmigiano grattugiato
400 gr spinaci in foglia freschi
100 ml panna fresca
100 ml vino bianco
5 foglie di salvia
3 rossi d’uovo
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d’aglio
q.b. olio EVO, sale e pepe
Preparazione
- Condite il lombo, precedentemente curato da tutte le nervature e dalle pellicine, con rosmarino, salvia, aglio e inserite in una busta del sottovuoto con il vino bianco, l’olio, condizionate al 99%. Cuocete a 56° per 60’.
- Mondate gli spinaci precedentemente lavati eliminando il gambo, saltate in una padella calda, aggiustando di sale e burro.
- In una ciotola sistemate i rossi d’uovo, mettete a bagnomaria, sbattete con parmigiano, panna, sale e pepe. Togliete la carne dalla busta sottovuoto e scolatela.
- Arrostite il lombo su tutti i lati in una padella antiaderente e regolate di sale e pepe.
Disponete nel piatto da portata il lombo scaloppato, accompagnato da zabaione al formaggio caldo e spinaci croccanti.
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ChefRoberto Dormicchi
Abbinamento VinoMontefalco DOC
Altre info Kcal 424* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
