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Sformato di patate con norcina di capriolo al tartufo nero
Ingredienti
Per la salsa Norcina
120 gr polpa di capriolo
40 gr salsiccia fresca puro suino
½ acciuga sotto sale
½ scalogno
½ spicchio d’aglio
20 gr tartufo nero pregiato
q.b. olio EVO
q.b. sale fino
q.b. pepe nero macinato
q.b. brodo vegetale
q.b. farina di grano tenero
Per lo sformato di patate
400 gr patate fresche a pasta gialla
½ porro fresco
q.b. olio EVO
q.b. sale e pepe
Preparazione
- Tritate al coltello la polpa di capriolo e sbriciolate la salsiccia.
- Scaldate l’olio con l’aglio, unite l’acciuga e il tartufo nero tagliato in brunoise. Fate soffriggere e aggiustate di sale e pepe.
- A fine cottura eliminate l’aglio e la lisca dell’acciuga. Frullate una parte di salsa e lasciatene una parte a cubetti.
- Preparate un brodo vegetale leggero.
- Soffriggete in olio la carne di capriolo con il trito di scalogno. Unite la salsiccia sbriciolata e fate rosolare.
- Spolverate la carne con poca farina.
- Tostate e, una volta brunito il fondo, continuate la cottura con brodo vegetale senza fare asciugare eccessivamente.
- Preparate lo sformato di patate. Lavate accuratamente le patate e, partendo dall’acqua fredda, bollite dolcemente fino a cottura. Scolate subito e togliete pelle e parti rovinate quando sono ancora calde.
- Setacciate delicatamente le patate pelate senza fare incollare la purea ottenuta. Selezionate le parti commestibili del porro e lavatele con molta attenzione.
- Tritate finemente e fate soffriggere con l’olio. Prestate attenzione a non fare cambiare colore al porro, che deve rimanere verde brillante. Unite la polpa di patata e fate asciugare a fuoco dolce. A fine cottura aggiustate di sale e pepe.
- Con un porzionatore da gelato rotondo ø4 cm ricavate delle semisfere dalla purea di patate. Posizionate una semisfera al centro del piatto ben caldo.
- Nappate lo sformato con abbondante salsa Norcina, decorate con prezzemolo fresco tritato sottile.
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ChefRoberto Dormicchi
Abbinamento VinoColli Martani DOC Grechetto
Altre info Kcal 158* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
