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Anatra in “salmì”
Ingredienti
1 kg carcasse d’anatra
600 gr petto d’anatra
200 gr coscio d’anatra
400 gr misticanza di campo
200 gr cipolla
200 gr sedano
7 gr fogli brik (circa 4)
1 l vino rosso
10 bacche ginepro
10 pepe nero in grani
4 chiodi garofano
20 ml olio EVO
Preparazione
- Ponete le carcasse di anatra con del vino rosso, ginepro, pepe nero e chiodi di garofano a insaporire 12 h.
- Successivamente arrostite le ossa in forno a 200° per 30’ circa. Nella pentola mettete dell‘olio e le verdure tagliate, fate rosolare affinché prendano un bel colore. Quando le verdure sono ben arrostite, unite le carcasse e bagnatele con il vino con cui avete insaporito la carne e lasciatele bollire per circa 3 h. Filtrate il composto e riducetelo a 1/3.
- Prendete le cosce di anatra, conditele con sale e pepe e cuocetele all’interno di un sacchetto sottovuoto per 12 h a 78°; un’alternativa è la cottura in forno statico a 160° per 40’ circa. Una volta cotte, sfilacciate le cosce e ponetele su un foglio di carta brik leggermente spennellato con dell’uovo, poi arrotolate il tutto fino ad ottenere un cilindro.
- Prendete una padella fredda e adagiate i petti d’anatra dalla parte della pelle, accendete il fuoco al minimo e lasciateli cuocere finché la pelle non prende un bel colorito marrone, terminate la cottura in forno a 200° per 5’.
- Scottate leggermente la misticanza con dell’olio e conditela con sale e pepe.
- Friggete i cilindri precedentemente preparati e una volta pronti tagliateli a metà. Tagliate a metà anche il petto e disponetelo sul piatto, così come i cilindri di pasta brik, e al centro disponete la misticanza saltata. Cospargete il tutto con la salsa salmì.
Altro
ChefEdoardo Sbaraglia
Abbinamento VinoBarbaresco DOCG
Altre info Kcal 846* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
