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COLOMBACCIO E ROSA CANINA
Ingredienti
2 colombacci
10 gr garum di colombaccio
Interiora per ragout
10 gr miso di nocciole
Per la glassa di rosa canina
300 gr bacche di rosa canina
100 gr fondo bruno di colombaccio
Per il gel di aceto di rosa canina
100 gr bacche di rosa canina
100 gr acqua
100 gr aceto di mele
2,5 gr agar agar
Fiori d’aglio
Preparazione
- Per il gel, frullate le bacche di rosa canina con acqua e aceto, aggiungete l’agar agar, portate a bollore, fate raffreddare e frullate.
- Per la glassa, spremete le bacche, fate ridurre di 2/3 e filtrate. Fate poi essiccare la parte filtrata. Unite al fondo bruno di colombaccio ottenendo una glassa lucida e densa.
- Marinate le cosce di colombaccio disossate con il suo garum. Tagliate le interiora a cubetti 0,5×0,5 cm, cuocete in casseruola con miso di nocciole e acqua.
- Cuocete le cosce alla brace tenendole rialzate, scottate il petto a brace ardente privo di pelle laccandolo con la glassa alla rosa canina, infine coprite il petto con le bacche di rosa canina essiccate.
- Disponete sulle cosce il gel di aceto e i fiori d’aglio orsino. Porzionate il petto ed il ragout d’interiora.
Altro
ChefMatteo Vergine
Abbinamento VinoBolgheri DOC
Altre info Kcal 200*
*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
