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TARTAR DE LIEBRE Y GAMBAS DE RÍO
Ingredients
350 g de carne de liebre
Hierbas silvestres
1 yema de huevo
125 g aceite de semillas
Vinagre
Para las gambas de río
500 g de cáscaras de gambas de río
100 g apio
100 g zanahorias
100 g cebollas
50 g tomate
Sabores
Preparation
- Tueste las cáscaras de las gambas en una sartén y deje que se enfríen. En una cacerola sofría el apio, la zanahoria, la cebolla, añada las cáscaras y cubra con agua. Redúzcalo del 50%, fíltrelo en otra cacerola y repita el procedimiento batiendo las cáscaras. Una los dos caldos obtenidos y redúzcalos hasta obtener un concentrado denso y brillante.
- Prepare una mayonesa clásica y añádala al concentrado de gambas frío.
- Limpie la carne de la liebre y corte la carne con el cuchillo en dados de 0,5×0,5 cm. Condimente el tartar con pimienta, aceite y algunas gotas de concentrado, para macerar y dar sabor a la carne.
- Sirva el tartar en el plato añadiendo las gotas de mayonesa y las especias silvestres.
Other
ChefMatteo Vergine
Wine CouplingPinot Nero Oltrepò Pavese
Other Info Kcal 440* *Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.
