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TARTARE DI LEPRE E GAMBERI DI FIUME
Ingredienti
350 gr di carne di lepre
Erbe selvatiche
1 tuorlo d’uovo
125 gr olio semi
q.b. aceto
Per i gamberi di fiume
500 gr di carapaci di gamberi di fiume
100 gr sedano
100 gr carota
100 gr cipolla
50 gr pomodoro
q.b. aromi
Preparazione
- Tostate i carapaci dei gamberi in padella e fate raffreddare. In una casseruola rosolate sedano, carote, cipolle, aggiungete i carapaci e coprite con acqua. Fate ridurre del 50%, filtrate in un’altra casseruola e ripetete il procedimento frullando i carapaci. Unite i due succhi ottenuti e fate ridurre sino ad ottenere un concentrato denso e lucido.
- Preparate una classica maionese ed incorporatevi il concentrato di gamberi freddo.
- Pulite la polpa della lepre e tagliate la carne a coltello a cubetti 0,5×0,5 cm. Condite la tartare con pepe, olio e qualche goccia di concentrato cosi da marinare e insaporire la carne.
- Impiattate ponendo sopra alla tartare delle gocce di maionese e le erbe selvatiche.
Altro
ChefMatteo Vergine
Abbinamento VinoPinot Nero dell'Oltrepò Pavese DOC
Altre info Kcal 440* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
