Bresaola de ciervo
Ingredients
1 kg lomo de ciervo
1 cucharada de sal Kosher
1 ½ cucharadas de azúcar
1 cucharada de sirope de arce
2 cucharadas de pimentón ahumado
1 cucharada de mejorana seca
2 cucharadas de salvia seca
2 cucharadas de pimienta negra molida
Preparation
- Asegúrese de que la carne no tenga mucha grasa y ni tendones. La bresaola no debe tener grasa.
- Mezcle la sal, el azúcar, las especias y las plantas aromáticas. Cubra cuidadosamente con el sirope de arce toda la superficie de la carne, espolvoree la mezcla de condimentos, prestando atención para que la carne esté bien cubierta.
- Meta la carne en una bolsa de plástico resellable o en un recipiente con cierre hermético. Colóquela en el frigorífico 12 días, dándole la vuelta una vez al día. Elimine el líquido que se acumula y distribuya las especias, si fuera necesario. Si el lomo es pequeño, reduzca los días a la mitad.
- Cuando se terminen los 12 días, saque la carne, enjuague las especies con agua fría y seque la carne con papel de cocina.
- Si sabe cómo atar la carne, hágalo y cuélguela en una habitación para la curación o en un frigorífico que mantenga la temperatura constante de 10° durante 2 semanas. La carne deberá perder el 30% de su peso.
- Terminado el periodo de curación, saque la carne, córtela en rodajas finas y saboréela con queso blando y galletas saladas.
Other
ChefVilli Tosi
Other Info En realidad, es mejor, que la carne de bresaola esté cubierta por una capa de moho blanco: protege la carne de los mohos más “dañinos” y la ayuda a secarse de forma uniforme. El moho blanco es vuestro aliado. En cambio, el moho verde hay que eliminarlo periódicamente con el vinagre. El moho negro es perjudicial y si está muy difundido, tendréis que tirar la carne. Controlando siempre la bresaola, ¡el moho no será un problema! Kcal 278* *Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.
