Sándwich de codornices con repollo y queso casciotta de urbino
Ingredients
4 codornices
300 gr repollo
300 gr queso casciotta de Urbino
50 cl aceite de oliva virgen extra
200 gr pan duro cortado en dados y tostado en el horno
500 gr peras abate
10 gr jengibre
50 gr apio
50 gr zanahorias
50 gr chalota
50 cl vino tinto
1000 gr hielo
1 diente de ajo
Sal fina y pimienta negra molida
Tomillo
Romero
Salvia
Preparation
- Flamee, destripe, lave y seque las codornices. Deshuéselas y reserve las pechugas.
- Divida las pechugas en 2 y dórelas en una sartén antiadherente por ambos lados durante algunos minutos.
- Con las carcasas y las tripas realice una salsa: aplaste las carcasas de las codornices y sofría en una cacerola durante 2′, añada el apio, la zanahoria, la chalota y el ajo, cortados en dados.
- Rocíe el vino, añada las especias y el hielo, hierva y reduzca a la mitad, rectifique de sal y reserve la salsa.
- Corte en dados pequeños el queso casciotta de Urbino (si no encuentra el queso casciotta de Urbino, puede utilizar un queso de mezcla semicurado con un sabor dulce y delicado), cueza el repollo en agua hirviendo salada durante 3′, escúrralo bien y deje que se enfríe. A continuación, córtelo en dados.
- Condimente el repollo con sal, pimienta, aceite y añada el queso casciotta y rellene las pechugas previamente refritas y cierre como si fuera un sándwich.
- Coloque el pan en dados por encima de las pechugas y métalo en el horno a 180° durante 4′.
- Pele las peras y córtelas en trocitos, métalas en un recipiente con el jengibre rallado y bátalo con la batidora para obtener una salsa.
- Coloque la salsa de peras en el plato de servir, ponga encima las codornices, rocíe con la salsa y el aceite de oliva virgen extra y sírvalo enseguida.
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ChefRoberto Dormicchi
Wine CouplingVettina Pergola Rosso Terracruda
Other Info Kcal 994* *Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg. Chef’s Biography: Roberto è un ragazzo di 42 anni che abita in provincia di Pesaro Urbino, precisamente a Piobbico, a 12 km da Acqualagna, capitale del tartufo.
Da circa 18 anni svolge questo lavoro investendo sacrificio e passione che gli hanno permesso di fare molteplici esperienze su diverse tipologie di piatti, spaziando dal pesce alla carne di selvaggina, dai funghi al tartufo…
Ma il grande salto lo ha fatto circa 4 anni fa quando, quasi per gioco, è andato per un mese a fare un esperienza da stagista da Mauro Uliassi, persona eccezionale e carismatica con grande valore professionale. Da questa esperienza è nata una collaborazione continua che gli permette a tutt’oggi di lavorare occasionalmente con il suo staff, essendo già impegnato come insegnante di una scuola alberghiera marchigiana.
Roberto vanta inoltre la collaborazione con il ristorante il Giardino di Massimo Biagiali a San Lorenzo in Campo e Il Ristorante Casa Vissani a Baschi.
Chef e non solo, poiché grande appassionato di sport, avendo giocato per anni a livello agonistico nelle serie professionistiche di calcio che gli ha lasciato un gran insegnamento: lo spirito di squadra. La sua prossima sfida fuori dalla cucina è la maratona New York.
