Tartar de ciervo con piña en ósmosis con ron, rúcula y emulsión de limón
Ingredients
Para el tartar
220 gr lomo de ciervo
20 gr alcaparras escurridas y picadas
20 gr chalota pequeña picada
4 gr cebollino (solo parte tierna)
4 gr perejil fresco (solo hojas verdes)
1 yema de huevo
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra molida y sal fina
Salsa worcestershire
Mostaza dijon
Tabasco
Para la piña en ósmosis con ron
½ piña madura fresca
60 gr azúcar blanca
120 gr agua si gas
40 gr ron envejecido/especiado
Para la emulsión de limón
40 gr zumo de limón
70 gr aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Preparation
- Quítele al lomo la grasa y las venas o los tendones y pique la carne con el cuchillo. En un bol de tamaño mediano, pique finamente todas las especias y añada a la carne, amalgamándolo todo bien.
- Condimente con aceite, pimienta negra, sal, salsa Worcestershire, mostaza Dijon y tabasco. Por último, añada la yema de huevo.
- Conserve la mezcla en el frigorífico.
- Limpie bien la piña madura y córtela en dados de 1x1cm.
- Prepare un almíbar con el agua y el azúcar, déjelo enfriar y añada el ron.
- Coloque en una bolsa al vacío el almíbar con el ron y la fruta cortada.
- Macerar (nivel de vacío hasta el 99,99%) y consérvela a una temperatura de 0°C hasta el momento de servirla.
- Para la emulsión de limón, coloque todos los ingredientes en un recipiente y bátalos con la batidora de inmersión hasta emulsionarlos.
- Escurra bien los dados de piña.
- Limpie las hojas de rúcula y seleccione las hojas más tiernas. Divida el tartar en 4 porciones.
- Coloque un molde con forma de anillo de 3-4 cm en un plato de servir y con una cuchara rellene delicadamente el molde con el tartar dándole una forma regular. Decore el tartar con dados de piña y hojas de rúcula.
- Meta la emulsión de limón en un biberón y deje caer las gotas en el recipiente de nitrógeno líquido.
- Con una espumadera recoja la salsa helada y decore el plato listo para servir.
- Puede servir la emulsión de limón vertiéndola directamente en forma líquida en el plato.
Other
ChefRoberto Dormicchi
Other Info Kcal 326* *Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.
