Tartare di cervo con ananas in osmosi al rum, rucola e citronette
Ingredienti
Per la tartare
220 gr filetto di cervo
20 gr capperi sgocciolati e tritati
20 gr scalogno piccolo tritato
4 gr erba cipollina (solo parte tenera)
4 gr prezzemolo fresco (solo foglie verdi)
1 tuorlo d’uovo
q.b. olio EVO
q.b. pepe nero macinato e sale fino
q.b. salsa Worcestershire
q.b. senape Dijon
q.b. tabasco
Per l’ananas in osmosi al rum
½ ananas maturo fresco
60 gr zucchero semolato
120 gr acqua naturale
40 gr rum invecchiato/aromatico
Per la citronette
40 gr succo di limone
70 gr olio EVO
q.b. sale e pepe
Preparazione
- Pulite il filetto da grasso ed eventuali vene o tendini e tritate la carne al coltello. Mettete in una ciotola media, tritate finemente tutti gli aromi e uniteli alla carne amalgamando bene il tutto.
- Condite con olio, pepe nero, sale, salsa Worcestershire, senape Dijon e tabasco. In ultimo legate aggiungendo il tuorlo di uovo.
- Conservare il composto in frigorifero.
- Pulite accuratamente l’ananas maturo e dalla polpa ricavare dei cubi regolari 1x1cm.
- Preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, lasciatelo raffreddare e aggiungete il rum.
- Posizionate in sacchetto per il sottovuoto lo sciroppo aromatizzato al rum e la frutta tagliata.
- Condizionate al 99,99% e conservate ad una temperatura di 0°C fino al momento dell’impiattamento.
- Per la citronette, unite tutti gli ingredienti in un boccale e con un minipimer a immersione emulsionate.
- Scolate i cubetti di ananas e sgocciolate accuratamente.
- Pulite le foglioline di rucola e selezionate le foglioline più tenere. Dividete il composto della tartara in 4 porzioni.
- Mettete uno stampo ad anello da 3-4 cm su un piatto da servizio e con un cucchiaio riempite delicatamente lo stampo con la tartara dando una forma regolare. Decorate le tartare con cubetti di ananas e foglioline di rucola.
- Mettete la citronette in un biberon e fate cadere a gocce nel recipiente di azoto liquido.
- Con un cucchiaio forato raccogliere la salsa gelata e decorare il piatto pronto per essere degustato.
- Potete servire la citronette versandola direttamente in forma liquida sul piatto.
Altro
ChefRoberto Dormicchi
Altre info Kcal 326* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
