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CIVET DE LIEVRE
Ingrédients
600 gr de selle de lièvre
80 gr d’olives Taggiasca
125 gr de mini carottes
100 gr d’herbe des champs
50 gr de céleri
50 gr de carotte
50 gr d’oignon
4 betteraves
Vinaigre de framboise
Vin rouge
Romarin
Sel et poivre
Huile d’olive extra vierge
Préparation
- Nettoyez et épluchez les betteraves et laissez-les aromatiser dans le vinaigre de framboise pendant la nuit. Séchez les olives Taggiasca au four à 50° pendant une nuit, ou au micro-onde pendant 5′ et les couper fines pour recréer l’effet « terre ».
- Faites des filets dans la selle de lièvre.
- Faites griller les os du lièvre au four puis transférez-les dans une casserole et faites-les cuire avec le céleri, les carottes et les oignons, en déglaçant le tout avec le vin rouge. Dès que le vin s’est évaporé, recouvrez le tout d’eau froide et laissez cuire jusqu’à réduction du mélange. À ce stade, filtrez dans une passoire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Éliminez la graisse qui se déposera en haut pour obtenir le « fond de lièvre ».
- Nettoyez les herbes des champs, mettez-les dans une poêle chaude et salez. Saisissez les filets de lièvre dans une poêle avec de l’huile et du romarin.
- Disposez les filets sur les herbes avec les carottes et les betteraves à côté et distribuez la « terre » d’olives Taggiasca autour. Avant de servir le plat, versez le fond sur le lièvre.
Autre
ChefSimone Cacciotti
COUPLAGE DE VINIschia DOC Piedirosso
Autres infos Kcal 250* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
