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CANARD ET ASPERGES SAUVAGES
Ingrédients
2 canards
Pour les asperges
500 g d’asperges sauvages
15 g de sel
Eau
Pour la sauce
50 g de céleri
50 g de carottes
100 g d’oignons
Mélange d’épices séchées en poudre (cannelle, clous de girofle, anis étoilé, zeste d’orange, zeste de citron)
Préparation
- Désossez les canards et séparez les poitrines.
- Saisissez les poitrines dans une poêle en fer, côté peau en premier, et terminez la cuisson au four si nécessaire.
- Lavez et nettoyez les asperges sauvages, placez-les dans un bocal hermétique et recouvrez-les d’eau salée à 3 %. Gardez-les au frais dans l’obscurité. Elles seront prêtes au bout de 15 jours.
- Pour la sauce, faites dorer les carcasses au four à 180°. Faites revenir les légumes dans une sauteuse, ajoutez les carcasses dorées et couvrir d’eau. Faites réduire de 50 % puis filtrez jusqu’à obtenir une sauce épaisse et brillante.
- Disposez la poitrine coupée en deux sur l’assiette, nappez-la de sauce au canard et déposez dessus le mélange d’épices. Sur le côté, créez avec une pince, un nid d’asperges préalablement dorées à la poêle.
Autre
ChefMatteo Vergine
COUPLAGE DE VINRomagna Albana Secco DOCG
Autres infos Kcal 211* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
