Coquilles Saint-Jacques de faisan
- CoursEntrée
- Préparation2h 30’
- DIFFICULTÉDifficile
- GIBIERFAISAN
- CALORIES400 - 500
- ActivitéM 43’ F 60’
- PERSONNES4
Ingrédients
Pour la mousse de faisan
500 g de poitrine de faisan (sans peau ni gras)
5 blancs d’œufs
60 ml de crème fraîche
Sel casher
Pour le panais rôti
250 g de panais pelés
Pour le pain de maïs
100 g de farine de maïs jaune
30 g de sel
6 g de bicarbonate de sodium
6 g cuillère à café de levure chimique
1 œuf
90 g de babeurre
Pour la purée de pain de maïs
230 ml de lait entier
60 g de babeurre
Sel casher
Pour la sauce aux canneberges
170 g de canneberges fraîches
60 g de cassonade
100 ml d’eau
20 ml de jus de citron
2 branches de thym frais
1 branches de romarin frais
Pour la garniture
Sauge fraiche
Préparation
- Préparez la mousse de faisan. Retirez le gras et la peau des poitrines. Gardez la peau de côté pour la rendre croustillante. Hachez grossièrement les poitrines et ajoutez-en la moitié dans un robot culinaire. Broyez avec du sel jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Ajoutez les blancs d’œufs, un à un, pendant que le robot tourne. Versez lentement la crème fraiche à la fin. Étalez une feuille de film alimentaire et disposez la mousse en long. Roulez en forme de boudin de 2 cm et attachez chaque extrémité du film plastique. Répétez l’opération avec la moitié restante des ingrédients. Mettez les rouleaux sous vide et faites cuire sous vide à 65° pendant 1 heure. Faites refroidir à l’eau froide.
- Préparez la peau de faisan croustillante. Préchauffez le four à 200°. Séchez la peau avec du papier absorbant. Placez sur une plaque recouverte de papier d’aluminium et faites cuire 12 minutes. Retournez et poursuivez la cuisson 5 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit croustillante.
- Préparez les panais. Préchauffez le four à 230°. Mettez les panais dans une grande casserole d’eau. Portez à ébullition et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Egouttez. Faites chauffer une poêle allant au four avec de l’huile, ajoutez les panais, faites-les sauter pour les enrober et enfournez pendant 6 minutes. Retournez-les et poursuivez la cuisson encore 6 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Préparez le pain de maïs. Préchauffez le four à 230° avec une poêle huilée de 25 cm à l’intérieur. Dans un bol moyen, mélangez les ingrédients secs. Dans un autre bol, mélangez les ingrédients humides et mélangez ensuite avec les ingrédients secs jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ajoutez le mélange dans la poêle huilée et faites cuire 12′. Une fois cuit, laissez refroidir pour la purée.
- Préparez la purée de pain de maïs. Émiettez le pain de maïs que vous avez préparé et ajoutez les autres ingrédients dans une poêle. Portez à ébullition jusqu’à ce que tout soit mélangé. Mettez dans le mélangeur et réduisez en purée lisse. Versez dans un moule propre, couvrez avec un couvercle et réservez.
- Préparez la sauce aux canneberges. Mettez tous les ingrédients dans une grande casserole, portez à ébullition, remuez et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes. Laissez refroidir jusqu’au moment de servir.
- Pour finir, coupez la mousse de faisan en morceaux comme des coquilles Saint-Jacques (environ 2,5 cm d’épaisseur).
- Faites chauffer l’huile à feu vif. Une fois chaude, ajoutez les coquilles Saint-Jacques et saisissez-les jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. Pendant que les Saint-Jacques cuisent, ajoutez quelques morceaux de sauge dans la poêle pour les rendre croustillantes. Faites chauffer la purée de pain de maïs et versez-en une cuillère à soupe au fond de l’assiette, puis 3 coquilles Saint-Jacques de faisan. Disposez les panais rôtis, versez la sauce aux canneberges et garnissez de sauge croustillante et de peau de faisan.
Autre
ChefMatt Demarest
COUPLAGE DE VINChianti classico DOCG
Autres infos Kcal 480* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
