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CRÈME DE TOPINAMBOUR AVEC ROULEAU DE SANGLIER
Ingrédients
G 100 tranches de sanglier
G 300 topinambour
G 50 huile d’olive extra vierge
G 150 bouillon végétal
G 30 grains de grain
G 100 épinards frais
N 1 citron
G 200 chou de Savoie
Romarin au goût Huile de tournesol pour friture
Sel et poivre au goût
Préparation
- Nettoyez le topinambour et gardez les peaux de côté.
- Couper en dés la chair de topinambour et la dorer avec de l’huile d’olive extra vierge, verser avec du bouillon de légumes et cuire pendant 5′. Régler le sel et le poivre et mélanger à l’aide du mélangeur à immersion.
- Saisir les épinards dans une poêle avec de l’huile d’olive extra vierge.
- Pilez les tranches de sanglier pour attendrir, farcissez-les de sel, de poivre, de romarin haché, de zeste de citron, de tranches de speck et d’épinards. Enroulez-les et enveloppez-les avec un film de qualité alimentaire.
- Cuire dans de l’eau à 90 °C (194 °F) pendant 30 pi. Égoutter et laisser refroidir.
- Saisir les feuilles de chou dans de l’eau bouillante, égoutter et laisser refroidir. Couper le chou de Savoie en julienne, assaisonner d’huile, de sel et de poivre.
- Faites frire les peaux de topinambour dans de l’huile bouillante, égoutter et disposer sur une serviette en papier, puis les saler.
- Disposez la crème de topinambour dans le plat de service, les rouleaux de sanglier coupés en petits morceaux et décorez avec du topinambour frit.
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ChefRoberto Dormicchi
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Autres infos Kcal 221* *Pour chaque activité de course à vitesse moyenne-basse (8 km / h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8 Kcal x kg x taille, compte tenu d’un poids moyen féminin de 60 kg et d’un poids masculin moyen de 80 kg.
