Croquette de lièvre
Ingrédients
4 pattes de lièvre
200 g unsalted butter
400 g de farine (200 g de pain)
40 g Dijon mustard
200 g panko breadcrumbs
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
3 gousses d’ail
2 échalotes
10 grains de poivre
6 baies de Pimient de la Jamaïque
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de graines de fenouil moulues
1 poignée de persil à feuilles plates
4 blancs d’oeufs
Mayonnaise à la moutarde
Sel et poivre
Préparation
- Placez les tiges de persil hachées, le lapin, le céleri et les carottes grossièrement coupés, l’oignon coupé en quatre, l’ail haché, les baies de Piment de la Jamaïque, les clous de girofle et les feuilles de laurier dans une grande casserole.
- Rajoutez suffisamment d’eau pour tremper les cuisses de lièvre, de sorte que la casserole soit remplie aux trois quarts environ. Couvrez avec un couvercle et faites cuire à 160° pendant 4-5 h, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os. Sortez les cuisses du liquide et laissez-les refroidir. Lorsque la viande est suffisamment froide pour être manipulée, retirez les os. Cassez la viande en petits morceaux et mettez-la de côté.
- Préparez un roux en faisant fondre 200 g de beurre dans une poêle épaisse. Faites cuire 200 g de farine dans le beurre, en remuant continuellement pendant 4′. Tout en remuant, ajoutez une louche de bouillon de lièvre, répétez l’opération jusqu’à obtenir 300 ml de liquide de cuisson. La sauce doit devenir une béchamel épaisse. Poursuivez la cuisson en remuant pendant encore 10′.
- Ajoutez la moutarde et le fenouil moulu et remuez pour mélanger. Goûtez et ajustez la sauce avec du sel et du poivre selon votre goût. Versez la sauce dans un plat à four et laissez-la refroidir complètement. Une fois froide, mélangez-la avec la viande et le persil jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.
- Roulez le mélange en boules, de la taille d’une balle de golf, puis façonnez les boules en croquettes. Roulez les croquettes dans la farine, puis trempez-les dans les blancs d’œufs et enfin, roulez-les dans la chapelure. Faites-les frire dans de l’huile à 170° jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Egouttez-les sur un torchon, puis mélangez-les dans un petit bol avec du sel marin en paillettes.
- Servez-les avec une mayonnaise à la moutarde ou un aïoli.
Autre
ChefDariush Lolaiy
COUPLAGE DE VINVerdicchio di Matelica Riserva DOCG
Autres infos Kcal 1033* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme. Une délicieuse bouchée avant le barbecue ou pour débuter une fête, ces bouchées savoureuses sont parfaites avec une bière fraîche ou un vin blanc glacé. La viande de lapin est une viande sous-utilisée en cuisine et, associée à la moutarde, c’est un excellent moyen de « convertir » les non-initiés
