Farfalle à la perdrix à la crème de fromage cacio et poivre
Ingrédients
Pour les pâtes fraîches
3 œufs entiers
300 gr de farine remoulue de grains anciens
Feuilles fraiches d’oseille violette
Paprika doux
Pour la farce
250 gr de poitrines de perdrix
50 g de poireau
150 gr de fromage Casatella Trevigiana AOP
100 gr de parmesan
1 gousse d’ail
1 verre de vin blanc sec
Feuilles de laurier
Huile d’olive extra vierge, sel et poivre
Vinaigre de cidre de pomme
Pour la sauce
50 gr d’eau froide
100 gr de pecorino romano DOP
150 gr de fromage Casatella Trevigiana AOP
Poivre aromatique de Sichuan
Huile d’olive vierge extra
Préparation
- Nettoyez soigneusement la perdrix, flambez-la et rincez-la bien à l’eau courante.
- Désossez les poitrines et les cuisses. Les cuisses ne seront pas utilisées dans cette préparation mais vous pouvez les utiliser pour une autre recette.
- Une fois les poitrines préparées, retirez la peau extérieure et coupez la viande en cubes, mettez ces cubes de viande dans une poêle de manière à les faire dorer des deux côtés, ajoutez le poireau émincé finement, ajoutez l’huile d’olive extra vierge, salez et poivrez. Au bout d’environ 3-4′, ajoutez un peu de vinaigre.
- Une fois le vinaigre évaporé, déglacez avec du vin blanc, ajoutez l’ail écrasé et le laurier, couvrez et laissez reposer 5′. Une fois cuit, passez au cutter pour bien mélanger le tout, puis ajoutez le Parmesan et la Casatella Trevigiana DOP.
- Préparez les pâtes fraîches en formant un cercle avec la farine et mettez les œufs au centre, ajoutez une pincée de sel et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
- Laissez reposer environ 10′, puis étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 4 mm, formez des carrés de 8 cm de côté à l’aide d’un emporte-pièce, farcissez de farce de perdrix en utilisant une quantité égale à un cerneau de noix.
- Fermez la pâte en partant du rabat ; si vous le souhaitez, vous pouvez légèrement humidifier les bords afin de rendre la fermeture plus adhérente.
- Pour la sauce fromage cacio et poivre, mixez les fromages, l’huile, le poivre et un peu d’eau froide. Versez le tout dans la casserole où vous avez fait cuire la perdrix et laissez-la reposer quelques minutes.
- Faites cuire les farfalle farcies dans de l’eau bouillante et égouttez-les au bout de 3-4′, placez-les dans un plat avec la sauce et une pincée de paprika doux, en complétant par un filet d’huile et une mouture de poivre.
Autre
ChefStefano Marinucci
COUPLAGE DE VINLugana Superiore DOC
Autres infos Kcal 671* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme. Autres informations La Casatella Trevigiana AOP est un fromage frais à pâte molle. Un aliment précieux qui concentre les qualités nutritionnelles des composants du lait frais : protéines, graisses, sels minéraux, vitamines, hautement digestibles.
