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LONGE DE CHEVREUIL A BASSE TEMPERATURE, SABAYON ET D’EPINARDS CROQUANTS
Ingrédients
400 gr de longe de chevreuil
50 gr de parmesan râpé
100 gr de crème fraîche
50 gr de beurre
400 gr d’épinards frais
100 cl de vin blanc
5 feuilles de sauge
3 jaunes d’œufs
1 branche de romarin
1 gousse d’ail
Huile d’olive vierge extra
Poivre noir et sel fin
Préparation
- Assaisonner la longe, préalablement préparée en retirant tous les nerfs et la peau, avec le romarin, la sauge, l’ail et la mettre dans un sachet sous vide avec du vin blanc, de l’huile d’olive extra vierge, conditionner à 99 %. Faire cuire à 56° pendant 60′.
- Eplucher les épinards préalablement lavés en enlevant la tige, les faire revenir dans une poêle chaude en ajoutant du sel et du beurre.
- Placer les jaunes d’œufs dans un bol, mettre au bain-marie, mélanger avec le parmesan, la crème, le sel et le poivre.
- Retirer la viande du sac sous vide et l’égoutter.
- Faire rôtir la longe de tous les côtés dans une poêle antiadhésive puis saler et poivrer.
- Disposer la longe sur un plat de service, accompagnée de sabayon au fromage chaud et d’épinards croustillants.
Autre
ChefRoberto Dormicchi
COUPLAGE DE VINMontefalco DOC
Autres infos Kcal 424* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
