PASTRAMI DE DAIM
Ingrédients
1 kg de cuisses de daim
70 g de graines d’amarante
3 litres d’eau
183 g de sucre
140 g de sucre de canne
50 g de miel
23 g de poivre noir
15 g de graines de coriandre
25 g de graines de moutarde
5 g de graines de fenouil
5 g de paprika fumé
2 jaunes
250 ml d’huile de graines
60 g de cerises
4 g de clous de girofle
1 g d’anis étoilé
200 g de vinaigre de framboise
200 g de vinaigre de cidre de pomme
203 g de sel
6 ml de jus de citron
5 g de camomille
2 g de cannelle
Préparation
- Faire une saumure en mettant l’eau, le sel (200 g), le sucre (183 g), le sucre de canne (60 g), le miel, la cannelle, les clous de girofle (2 g) et le poivre noir (3 g) dans une casserole ; porter à ébullition et laisser refroidir. Une fois froide, y mettre la cuisse de daim et la laisser dans la saumure pendant 24 heures.
- ìPour la mayonnaise, fouetter les jaunes d’œufs avec l’huile de graines en versant petit à petit, ajouter le sel (3 g) et le citron puis mixer avec la camomille.
- Pour le pop-corn d’amarante, faire chauffer une poêle et verser un peu de graines d’amarante à la fois dans la poêle, au bout de quelques secondes elles commenceront à éclater comme du pop-corn ; les retirer immédiatement du feu et les mettre dans une assiette froide.
- Pour les cerises marinées, mettre les clous de girofle (2 g), l’anis étoilé, le vinaigre de framboise, le vinaigre de pomme et la cassonade (80 g) dans une casserole, porter à ébullition, laisser refroidir 5′ et verser le mélange dans les cerises préalablement dénoyautées.
- Sortir la cuisse de la saumure et la passer dans le mélange d’épices – en ajoutant le poivre noir (20 g), les graines de coriandre, les graines de moutarde, les graines de fenouil et le paprika fumé – faire cuire à 90° jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 50°. Couper la viande en fines tranches et les disposer sur un plat, ajouter un peu de mayonnaise à la camomille, les cerises et 3 cuillères rases de pop-corn d’amarante.
Autre
ChefEdoardo Sbaraglia
COUPLAGE DE VINValpolicella Ripasso DOC
Autres infos Kcal 893* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
