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PIGEON RAMIERS À LA ROSE MUSQUÉE
Ingrédients
2 pigeons ramiers
10 g de garum de pigeon ramier
Intérieurs pour ragoût
10 g de miso de noisettes
Glaçage à la rose musquée
300 g de baies de rose musquée
100 g de fond brun de pigeon ramier
Gel de vinaigre de rose musquée
100 g de baies de rose musquée
100 g d’eau
100 g de vinaigre de cidre de pomme
2,5 g d’agar-agar
Fleurs d’ail
Préparation
- Pour la gelée, mélangez les baies de rose musquée avec l’eau et le vinaigre, ajoutez l’agar agar, portez à ébullition, laissez refroidir et mixez.
- Pour le glaçage, pressez les baies, faites réduire de 2/3 et filtrez. Laissez ensuite sécher la partie filtrée. Ajoutez au fond brun de pigeon pour obtenir un glaçage brillant et dense.
- Faites mariner les cuisses de pigeon désossées avec le garum. Coupez les entrailles en cubes de 0,5×0,5 cm, faites-les cuire dans une casserole avec le miso de noisettes et l’eau.
- Faites cuire les cuisses sur le grill en les gardant surélevées, saisissez le magret sans peau sur des charbons ardents en le laquant de glaçage à la rose musquée, recouvrez enfin le magret de baies de rose musquée séchées.
- Disposez la gelée de vinaigre et les fleurs d’ail sur les cuisses. Répartissez dans les assiettes le magret et le ragoût d’entrailles.
Autre
ChefMatteo Vergine
COUPLAGE DE VINBolgheri DOC
Autres infos Kcal 200* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
