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RIZ BALDO ET BÉCASSINE DE RIZIÈRE
Ingrédients
4 bécassines
320 g de riz Baldo
1 oignon blanc
2 carottes
2 branches de céleri
6 radis
100 ml de lait
300 g de fromage Casatella Trevigiana DOP
50 g de beurre
300 ml de vin blanc
2 tranches de guanciale
20 g de miel de châtaignier
Menthe fraîche
Huile EVO, sel et poivre
Préparation
- Laver les bécassines sous l’eau courante et flamber les résidus de plumes. Couper les bécassines en deux moitiés, verticalement. Laisser une moitié entière avec toute la tête et désosser l’autre moitié en laissant les blancs entiers. Une fois les magrets retirés, couper la viande restante au couteau.
- Préparer un bouillon qui servira à la cuisson du risotto, avec les os de la bécassine, le céleri, les carottes et l’oignon, après les avoir lavés et coupés en dés. Faire griller la viande coupée en morceaux dans une poêle en fonte avec la moitié d’un oignon et un filet d’huile pendant quelques minutes. La cuisson dans la poêle en fonte donne une chaleur constante et uniforme.
- Ajouter le riz Baldo, le toaster et le déglacer avec le vin blanc puis ajouter deux radis épluchés. Poursuivre la cuisson en tournant constamment et en versant le bouillon au fur et à mesure que le riz l’absorbe.
- Saler et poivrer l’autre moitié des bécassines, les faire cuire 10 minutes de chaque côté dans une poêle avec un filet d’huile, l’ail, le sel, le poivre et le guanciale coupé en petits morceaux, déglacer avec une louche de bouillon, les laquer avec du miel et les enfourner environ 20 minutes à 160° Quand elles seront dorées et croustillantes, les sortir du four ; elles seront utilisées pour la composition finale du plat.
- Dans une petite casserole, faire chauffer le fromage Casatella Trevigiana haché en en laissant un peu de côté pour la garniture finale, et le beurre, sans les porter à ébullition (environ 70°), puis verser la crème sur le riz pour terminer le crémage.
- Au terme de la cuisson, dresser le risotto, déposer dessus les moitiés de bécassines laquées au four, garnir d’un filet d’huile, de quelques fines tranches de radis, de menthe fraîche et d’une pincée de fromage Casatella Trevigiana
Autre
ChefStefano Marinucci
COUPLAGE DE VINFranciacorta Rosé Riserva DOCG
Autres infos Kcal 606* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
