Pour la pâte feuilletée 

• Émiettez le beurre dans la farine et salez à l’aide de vos mains ou d’un batteur électrique jusqu’à ce que le beurre soit en morceaux de la taille d’un petit pois.
• Ajoutez l’eau et mélangez jusqu’à ce qu’une pâte se forme.  Presser à plat et laisser reposer pendant 10′ au réfrigérateur, recouvert d’un film plastique ou d’une serviette.
• À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, rouler la pâte en un grand rectangle d’environ 3 à 5 mm d’épaisseur.  Pliez la pâte vers l’intérieur comme vous pliez une lettre en papier en 3 pour former une enveloppe.
• Abaissez à nouveau la pâte à 3-5 mm et répétez.  Répétez cette étape pour un total de trois fois.  Cela fera lever la pâte et la fera gonfler une fois cuite.
• Abaissez à nouveau la pâte à 3-5 mm d’épaisseur et laissez reposer pendant 5′.  Découpez la pâte à la forme de vos assiettes à tarte et conservez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit prête à être cuite.

Pour le remplissage

• Préchauffez une grande poêle à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive vierge extra.  Saler et poivrer les cuisses de dinde et les saisir côté peau vers le bas jusqu’à ce qu’elles soient dorées et retournées.  Faites cuire le côté viande pendant 2 à 3′ et retirez.
• Ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri coupés en dés.
• Faites sauter à feu vif pendant 2-3′ puis ajoutez l’ail, le thym et le piment hachés.
• Transférez les cuisses et le contenu de la casserole dans un plat à gratin. Faites fondre le beurre dans la casserole à feu moyen et ajoutez la farine pour obtenir une pâte.  Faites cuire pendant 2-3′ en remuant.
• Ajoutez le bouillon de dinde et le lait en fouettant et faites cuire pendant 3-5′, pour faire cuire la farine et pour qu’elle épaississe légèrement.  Versez la viande et les légumes dans la cocotte et ajoutez le chou frisé noir haché. Mélangez le tout et couvrez d’une feuille d’aluminium.
• Faites cuire au four à 325f (160c) pendant 2-3 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et puisse être retirée de l’os.
• Laissez refroidir jusqu’à ce que vous puissiez tirer la viande sans vous brûler les doigts. Jetez les os, les tendons et les nerfs.
• Répartissez la viande et les légumes dans les deux assiettes à tarte et garnissez-les de pâte feuilletée, en appuyant fermement sur les côtés pour coller la pâte à l’assiette à tarte.
• Badigeonnez avec l’oeuf et faites cuire au four à 400f (200c) jusqu’à ce que la pâte soit dorée et foncée (environ une heure). Laisser refroidir pendant 5′ avant de trancher et de servir.