BACKSTRAP VENISON AVEC POLENTA CRÉMEUSE
Ingrédients
2 tasses (mL 500) de lait entier
1 cuillère à soupe (G 15) de sel casher
1⁄2 tasse (G 125) de polenta instantanée
1⁄2 tasse (G 125) de parmesan fraîchement râpé
1⁄2 tasse (G 125) de beurre non salé, coupé en cubes
KG 1 bracelet arrière de chevreuil
G 450 bouquets d’épinards (1 gros bouquet), tiges enlevées et lavées
1 cuillère à soupe (G 15) de beurre
N 4 gousses d’ail
Sel et poivre au goût
Huile d’olive extra vierge au goût
Préparation
- Dans une casserole moyenne, mélanger le lait et le sel. Porter à ébullition à feu moyen, puis incorporer la polenta en fouettant régulièrement.
- Réduire le feu à doux et cuire en remuant tous les 3′ à 5′, en prenant soin de gratter le fond de la casserole pour éviter de brûler, jusqu’à ce que la polenta ressemble à une bouillie épaisse, 5-10′. Retirer du feu et incorporer le parmesan et le beurre. Restez au chaud.
- Pendant la cuisson de la polenta, chauffer une poêle en fonte ou un fond épais à feu vif.
- Assaisonner la venaison avec du sel et du poivre et ajouter l’huile à la poêle.
- Saisir la viande à feu vif pendant 2-3′ par côté ou jusqu’à ce qu’elle soit de couleur brun doré.
- Transférer la poêle au four à 325 °F (178 °C) et cuire jusqu’à 115 °F (46 °C) à température interne pour une température moyennement rare.
- Laisser reposer la viande pendant 5′ avant de trancher.
- Faire revenir l’ail dans le beurre et ajouter les épinards pour flétrir à feu moyen-vif pendant 2-3′.
- Éclouer la polenta, les épinards et les trancher.
Autre
ChefMichael Hunter
COUPLAGE DE VINValle d'Aosta DOC nebbiolo
Autres infos Kcal 728* *Pour chaque activité de course à vitesse moyenne-basse (8 km / h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8 Kcal x kg x taille, compte tenu d’un poids féminin moyen de 60 kg et d’un poids masculin moyen de 80 kg. La sangle arrière est l’une des coupes les plus tendres de l’animal et doit être consommée n’importe où entre la cuisson rare et moyenne. Le muscle court le long de la colonne vertébrale et n’a pas besoin de travailler beaucoup, ce qui le rend si tendre. J’aime faire vieillir la viande dans un sac scellé sous vide ou la suspendre avec la fourrure pour que la viande ne sèche pas pendant au moins deux semaines avant de la manger pour attendrir encore plus la viande et développer plus de saveur. Un simple assaisonnement de sel et de poivre est ce que j’aime mais vous pouvez assaisonner avec des herbes et des épices si vous le souhaitez.
