Sella di cervo con polenta cremosa
Ingredienti
500 ml latte intero
15 gr (1 cucchiaio) di sale kosher
125 gr polenta istantanea
125 gr parmigiano grattugiato fresco
125 gr burro non salato, tagliato a cubetti
1 kg sella di cervo
450 gr spinaci (1 mazzo grande), gambi rimossi e lavati
15 gr burro
4 spicchi d’aglio
q.b. sale e pepe
q.b. olio EVO
Preparazione
- Versate del latte in una pentola e aggiungete un pizzico di sale. Portate a ebollizione a fuoco medio, poi sbattete la polenta in maniera costante.
- Riducete il fuoco al minimo e cuocete, mescolando ogni 3-5’, assicurandovi di raschiare il fondo della pentola per evitare che si bruci e che si attacchi, fino a quando la polenta non avrà raggiunto la giusta densità, 5-10’.
- Togliete dal fuoco e mescolate con il parmigiano e il burro. Tenete in caldo.
- Mentre la polenta si cuoce, scaldate una padella in ghisa a fuoco alto.
- Condite la carne di cervo con sale e pepe e aggiungete l’olio in padella. Fate rosolare la carne a fuoco alto per 2-3’ a lato o fino a quando il colore non risulti dorato.
- Trasferite la padella nel forno a 178° e cuocete fino a che la temperatura interna non arrivi a 46°, per una cottura media.
- Lasciate riposare la carne per 5’ prima di affettarla.
- Soffriggete l’aglio nel burro e aggiungete gli spinaci, per farli appassire a fuoco medio-alto per 2-3’.
- Impiattate la polenta, gli spinaci e la carne di cervo a fette regolari.
Altro
ChefMichael Hunter
Abbinamento VinoValle d'Aosta DOC nebbiolo
Altre info Kcal 728* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg. La sella è tra i tagli più teneri dell’animale, che ben si presta alla cottura al sangue e quella cottura media, per gustarne appieno il sapore. Il muscolo corre lungo la spina dorsale e, non dovendo lavorare molto, rimane tenero. Mi piace far frollare la carne in un sacchetto sottovuoto o appenderla con la pelliccia per almeno due settimane a temperature controllate, in modo che la carne non si asciughi e risulti ancora più tenera. Un semplice condimento di sale e pepe è quello che più mi piace, ma si può insaporire con erbe e spezie, se si desidera.
